Традиционные блюда Вены

Австрия > Вена > Поесть в Вене > Венская кухня >Традиционные блюда Вены

Отправляясь в столицу Австрии, приговьтесь к тому, что еда станет одной из главных достопримечательностей вашего путешествия. Традиционные блюда Вены — это не просто сытная европейская кухня, а настоящее императорское наследие, сформированное под влиянием многих культур бывшей Австро-Венгерской империи. В этом путеводителе мы собрали главные кулинарные хиты, которые определяют уникальный вкус австрийской столицы и которые обязан попробовать каждый путешественник.

Первые блюда: Культура венских супов (Suppenkultur)

Венский обед невозможно представить без глубокой тарелки прозрачного, крепкого говяжьего бульона (Rindsuppe).

Важность прозрачного говяжьего бульона (Rindsuppe) в Вене обусловлена его ролью гастрономического фундамента всей австрийской кухни, возникшего на стыке доступности венгерской говядины, прагматизма рационального использования бульона от «Тафельшпица» и строгой эстетики дворцового этикета. При дворе Габсбургов и в домах высшей аристократии густые, мутные супы считались едой крестьян и бедняков. Светская трапеза должна была начинаться с чего-то легкого, благородного и эстетически безупречного, что подготавливает желудок к следующим переменам блюд, но не перегружает его.

В культуре Габсбургов идеально янтарная, прозрачная жидкая основа символизировала чистоту, высокое мастерство повара (такой идеально прозрачный бульон приготовить очень сложно) и статус дома, превратившись из аристократического первого блюда, неизменно открывавшего обеды императора Франца Иосифа I, в национальный кулинарный ритуал, выраженный в бесконечном разнообразии традиционных фигурных начинок (Einlagen).

Вся магия венских супов заключается именно в начинке, которую вы выбираете сами:

Фриттатензуппе (Frittatensuppe): Горячий бульон с тонко нарезанными полосками свежеиспеченных соленых блинчиков.
Грисноккерльзуппе (Grießnockerlsuppe): Бульон с пышными и нежными кнедликами из манной крупы.
Леберкнёдельзуппе (Leberknödelsuppe): Питательный суп с крупной фрикаделькой из печеночного фарша с зеленью.

Легендарные мясные блюда Вены

Венская кухня славится виртуозным мастерством приготовления мяса — от филигранной прожарки до долгий часов томления в ароматном бульоне.

Венский шницель (Wiener Schnitzel)

Король венского стола и абсолютный символ города. По закону настоящий Wiener Schnitzel готовится исключительно из нежнейшей телятины. Мясо отбивают до очень тонкого состояния, панируют в муке, взбитом яйце и свежих сухарях, а затем обжаривают в большом количестве топленого сливочного масла. Результат — золотистая хрустящая корочка и сочное мясо внутри.

Как подают: С традиционным австрийским картофельным салатом (он готовится с добавлением бульона и уксуса, без майонеза). Но бывают версии и с картошкой-фри или, в диетической версии, с листиком салата. Сам шницель, распластавшись по тарелке, аппетитно свешивается с тарелки. Долька лимона сверху обязательна!

Тафельшпиц (Tafelspitz)

Любимое блюдо императора Франца Иосифа I, которое в коронную эпоху подавали к столу практически ежедневно. Это высококачественная говядина (окорок), отваренная с кореньями, специями и луком.

Как подают: Прямо в супнике с ароматным бульонам. Или порезанным на тарелку с овощами из бульона. К мясу обязательно предлагают яблочный хрен (Apfelkren), соус из шнитт-лука (Schnittlauchsauce) и обжаренный хрустящий картофель (Rösti).

Венский гуляш (Wiener Gulasch)

Хотя гуляш родом из Венгрии, венские повара адаптировали рецепт под свой вкус. В местном исполнении это густое, нежное рагу из говядины с большим количеством лука и мягкой паприки. Соус получается бархатистым и насыщенным.

Как подают: С чешскими кнедликами, вареной картошкой, макаронами или свежей хрустящей булочкой Кайзерземмель (Kaisersemmel).

Свиная рулька Stelze

Как и в Германии, свиная рулька очень популярна в Австрии, но здесь у нее свое имя, свой способ приготовления и свой культовый статус. В Австрии это блюдо называют Штельце (Stelze) или Венская штельце (Wiener Stelze) (в отличие от немецкой Eisbein, которую часто отваривают).

В чем отличие венской Штельце от немецкой рульки? Главное — хрустящая корочка (Круспэ). Если в Северной Германии рульку часто тушат или варят до мягкой бледной кожицы (Eisbein), то в Вене рульку запекают до зеркальной, пупырчатой и невероятно хрустящей корочки. Подробнее…

Цвибельростбратен (Zwiebelrostbraten)

Zwiebelrostbraten — это абсолютная вершина венской мясной классики. Если шницель и тафельшпиц больше известны туристам, то Zwiebelrostbraten — это блюдо, за которым сами австрийцы идут в любимый традиционный беисль (Beisl).

Название переводится буквально: Zwiebel (лук) + Rostbraten (ростбиф / жареная говяжья отбивная). В отличие от стандартного стейка, Zwiebelrostbraten — это сложный союз обжаренного мяса, насыщенного густого соуса и двух видов лука. Подробнее…

Другие мясные блюда Вены:

Vanillerostbraten (Ваниллеростбратен): Кулинарная ирония Вены. В этом блюде нет ванили. Во времена империи настоящая ваниль была безумно дорогой, поэтому «чеснок — ваниль для бедняков» стал основой чесночно-масляного соуса для этого ростбифа.

Schweinsbraten (Швайнсбратен): Запеченная свинина с хрустящей корочкой, натертая тмином и чесноком. Подается с соком от запекания, кнедликами и квашеной капустой.

Backhendl (Бакхендль): Венская жареная курица в панировке. Курицу разделывают на небольшие кусочки, панируют как шницель и обжаривают во фритюре до золотистой корочки.

Altwiener Salonbeuschel (Салонбойшель по-старовенски): Рагу из телячьих потрохов (легкие и сердце) в кисло-сладком соусе на основе вина, уксуса и каперсов. Это аристократическое субпродуктовое блюдо всегда подают с хлебным кнедлем.

Рыбные блюда Вены

Австрия — страна без выхода к морю, поэтому венский рыбный стол исторически строился на пресноводной рыбе:

Zander (Судак): Самая популярная рыба в венских ресторанах. Его обжаривают на коже или запекают с травами.
Saibling (Голец) и Forelle (Форель): Горная рыба из альпийских рек и озер. Подается жареной целиком (Müllerin Art) или на гриле.
Karpfen (Карп): Традиционное рождественское блюдо Вены, которое часто жарят в панировке по принципу шницеля (Panierter Karpfen).

Салаты: Главный венский гарнир

В Вене салаты — это не отдельное диетическое блюдо, а важная гарнирная пара к тяжелому мясу.

Картофельный салат (Erdäpfelsalat)

Эрдапфельсалат (Erdäpfelsalat) — это не просто картофельный салат, а главный гарнирный символ Австрии. Без него невозможно представить подачу венского шницеля (Wiener Schnitzel), жареной курицы (Backhendl) или запеченной свинины. Местные жители относятся к этому салату с огромной трепетностью: в правильном беисле рецепт картофельного салата передается из поколения в поколение, а его консистенция — предмет бесконечных гастрономических споров. Подробнее…

Капустный салат (Krautsalat)

Это один из главных венских салатов наряду с картофельным. В отличие от американского Coleslaw (с майонезом), венский капустный салат делает акцент на свежесть и кислинку:

Секрет приготовления: Белокочанную капусту очень тонко шинкуют, обдают кипятком или долго мнут руками с солью, чтобы она стала мягкой, но сохранила хруст.
Заправка: Горячее растительное масло, винный уксус, щепотка сахара и обязательно семена тмина (Kümmel), которые помогают усвоению капусты.
Warmes Krautsalat: Очень часто в венских беислях подают теплый капустный салат, в который прямо перед подачей добавляют обжаренные до хруста кубики шпика или шкварки (Grammeln).

Квашеная капуста (Sauerkraut)

Также популярна, как в Германии, но венцы готовят и подают ее немного мягче и деликатнее.

Немецкий vs Венский стиль: Если в Северной Германии Sauerkraut часто подают очень кислой, то в Австрии ее тушат с добавлением яблока, белого вина, тмина, ягод можжевельника и иногда небольшого количества сахара или тертого картофеля для густоты соуса.
С чем подают: Это обязательный гарнир к запеченной свинине (Schweinsbraten), рульке (Stelze), венским сосискам и вареникам-кнедлям (Grammelknödel).

Другие популярные австрийские салаты

Если вы зайдёте в традиционный венский трактир, в меню вы обязательно увидите следующие позиции:

Gemischter Salat (Смешанный салат)
Если вы заказываете «салат к шницелю» и не уточняете какой, вам, скорее всего, принесут именно Gemischter Salat.
Это не просто смесь овощей в одной миске, а выкладка секторами: на одну тарелку аккуратными горками выкладывают порцию картофельного салата, капустного салата, тонко нарезанных огурцов, маринованной свеклы и полевого салата. Вы можете пробовать их отдельно или смешивать.

Backhendlsalat (Салат с жареной курицей)
Самый популярный «салат как основное блюдо» в Австрии. Базой выступает зеленый полевой салат (Vogerlsalat) и картофельный салат, а сверху выкладывают горячие, только что обжаренные в хрустящей панировке кусочки куриного филе (Backhendl).

Vogerlsalat (Салат Рапунцель / Полевой салат): Нежные зеленые розетки часто смешивают с картофельным салатом или подают с обжаренным шпиком и заправкой из тыквенного масла (Kürbiskernöl).

Gurkensalat (Огуречный салат): Тончайше нарезанные свежие огурцы в заправке из сметаны, уксуса, чеснока и паприки.

Salatplatte (Салатная тарелка): В беислях к шницелю часто подают ассорти, где в одной тарелке выложены порции картофельного, огуречного, капустного и свекольного салатов.

Заправка из тыквенного масла (Kürbiskernöl)
Главный предмет гордости австрийских салатов (родом из региона Штирия). Это густое, темно-зеленое масло с потрясающим ореховым ароматом, добываемое из обжаренных тыквенных семечек. В Австрии им поливают практически любой зеленый или картофельный салат, а также салат из отварной фасоли (Käferbohnensalat).

Венская культура колбасок (Würstelstand)

Колбаски в Вене — это уличный ритуал. Их едят прямо у киосков Würstelstand, запивая пивом или шпритцером. Подробнее….

Käsekrainer (Кезекрайнер): Самая популярная венская колбаска. Свиная колбаса с кусочками сыра эменталь внутри. При обжарке сыр плавится и образует хрустящую сырную корочку (Eiterbrille).
Frankfurter (Франкфуртер): Длинные, тонкие вареные сосиски из свинины и говядины (в других странах их называют венскими сосисками).
Bosna (Босна): Пряная тонкая колбаска в надрезанной белой булочке с карри, луком и специальным соусом.
Debreziner (Дебрецинер): Слегка копченые, острые колбаски с добавлением паприки.

Традиционные блюда Вены: десерты и выпечка (Mehlspeisen)

Вене нет равных в искусстве десертов. Местная выпечка — это культ, а сладкое блюдо вполне может подаваться здесь как главное горячее на обед.

Яблочный штрудель (Wiener Apfelstrudel)

Знаменитый рулет из утонченного вытяжного теста. Правильное тесто для штруделя раскатывают и вытягивают вручную до такой степени, чтобы сквозь него можно было прочитать газетный текст. Начинка: Сочные кислые яблоки, корица, изюм, вымоченный в роме, и поджаренные на масле сухари. Подается горячим или теплым, часто с ванильным соусом или шариком мороженого.

Торт «Захер» (Sachertorte)

Самый известный торт в мире, созданный в 1832 году юным кондитером Францем Захером. Это насыщенный шоколадный бисквит с тонкой прослойкой из абрикосового конфитюра, покрытый блестящей шоколадной глазурью.

Секрет подачи: Торт «Захер» подают строго с несладкими взбитыми сливками (Schlagobers), которые балансируют его насыщенный шоколадный вкус.

Кайзершмаррн (Kaiserschmarrn)

Пышный «императорский омлет». По легенде, это блюдо появилось случайно, когда у повара порвался нежный блинчик для императора. Сегодня это пышное сладкое тесто с изюмом, которое во время жарки рвут на кусочки, карамелизуют с сахарной пудрой и подают прямо со сковороды с густым сливовым соусом (Zwetschkenröster).

Полезные советы туристам

Размер порций: Венские порции традиционно очень щедрые и сытные. Если вы планируете взять и суп, и главное мясное блюдо, рассчитывайте свои силы.

Как искать заведения: За аутентичным шницелем и гуляшем отправляйтесь в гастхаусы (Gasthaus) и беисли (Beisl) — традиционные венские трактиры. За выпечкой и атмосферой — в исторические венские кофейни (Kaffeehaus).

Напитки к трапезе: К мясу в Вене принято заказывать местное белое вино (например, Grüner Veltliner) или свежее австрийское пиво, а завершать трапезу — чашкой классического венского кофе Меланж (Melange).