Венский картофельный салат (Erdäpfelsalat)

Австрия > Вена > Поесть в Вене > Венская кухня >Традиционные блюда Вены > Erdäpfelsalat

Эрдапфельсалат (Erdäpfelsalat) — это не просто картофельный салат, а главный гарнирный символ Австрии. Без него невозможно представить подачу венского шницеля (Wiener Schnitzel), жареной курицы (Backhendl) или запеченной свинины. Местные жители относятся к этому салату с огромной трепетностью: в правильном беисле рецепт картофельного салата передается из поколения в поколение, а его консистенция — предмет бесконечных гастрономических споров.

Название: почему «Erdäpfel», а не «Kartoffel»?

В Германии картофель называют Kartoffel. Однако в Австрии (как и в Южной Баварии) прижилось старинное название Erdapfel (буквально: «земляное яблоко»), что является прямой аналогией с французским pomme de terre. Поэтому в меню австрийских заведений вы почти никогда не увидите Kartoffelsalat — только Erdäpfelsalat или Wiener Erdäpfelsalat.

Главное отличие от немецкого салата: никакого майонеза!

Главное кулинарное преступление с точки зрения венца — добавить в картофельный салат майонез, сметану или тяжелый немецкий соус на основе сосисочного рассола. Венский картофельный салат — легкий, сочный, со слегка кисловатым пикантным вкусом и глянцевой текстурой.

Секретная формулировка «Schmatzig»

Настоящий венский салат должен быть schmatzig (или saftig). Это особое слово, описывающее идеальное состояние салата: когда картофель пропитался соусом до такой степени, что при перемешивании ложкой издает характерный сочный «чавкающий» звук. Салат ни в коем случае не должен быть сухим или, наоборот, плавать в жидком супе.

Сделать аутентичный Erdäpfelsalat дома — это искусство баланса.

Правильный сорт картофеля: Используется только восковой картофель (festkochend), который не разваривается в кашу и держит форму при нарезке.
Нарезка и температура: Картофель отваривают в мундире, чистят горячим и нарезают тонкими кружочками.
Заправка (Marinade): Горячий картофель заливают горячим крепким говяжьим бульоном (Rindsuppe), перемешанным с винным уксусом, растительным маслом (обычно подсолнечным или рапсовым), мелко нарезанным красным или репчатым луком, щепоткой сахара, солью и австрийской эстрагоновой горчицей (Estragonsenf).
Время: Нарезанный картофель должен постоять и полностью впитать в себя горячую заправку с бульоном, выделив крахмал, который естественным образом загустит соус без добавления муки или майонеза.

Разновидности и подачи в Вене:

Erdäpfel-Vogerlsalat: Самая популярная вариация в венских ресторанах. В готовый картофельный салат перед самой подачей добавляют свежие розетки полевого салата (Рапунцель) и сбрызгивают темным штирийским тыквенным маслом (Kürbiskernöl).
Erdäpfel-Gurkensalat: Картофельный салат, смешанный в равных пропорциях с тонко нарезанным свежим огурцом.
Подача: Салат подают слегка теплым или комнатной температуры (но никогда не ледяным прямо из холодильника, так как холод убивает вкус заправки и ароматы бульона).

С чем его обязательно стоит попробовать?

Erdäpfelsalat выступает идеальным мостиком между тяжелым жареным мясом и свежими овощами. Кислинка уксуса и сочность бульона идеально нейтрализуют жирность панировки и топленого масла. Обязательно заказывайте его как гарнир к: