Традиционные блюда Марракеша

Марракеш — главная кулинарная столица Марокко. Здесь гастрономия построена на длительном томлении мяса, ароматах восточных базаров и контрастном сочетании сладких и соленых вкусов. Ниже представлен детальный гид по самым знаменитым блюдам Марракеша с их описанием, уровнем остроты, детской адаптированностью, расценками и доступностью в ресторанах.

*страница создана в 2026 году, цены со временем могут расти! Так что это все ориентировочно.

Традиционные блюда Марракеша — кратко

Чтобы в ресторане вы могли быстрее найти, что там такое странное в меню, вот список топ-30 блюд марракешской (и шире — марокканской) кухни, которые чаще всего можно встретить в ресторанах:

Основные блюда

Тажин (Tajine) — мясо/курица/рыба с овощами, медленно тушённые в конусообразной глиняной посуде. Классика — курица с лимоном конфи и оливками, или говядина с черносливом и миндалём.
Кускус (Couscous) — манная крупа с тушёными овощами и бараниной/курицей, традиционно подают по пятницам.
Пастилья (Pastilla/Bastilla) — слоёное тесто с начинкой из голубя или курицы, миндаля и яиц, посыпанное сахарной пудрой и корицей.
Мешви (Mechoui) — целиком запечённый на углях барашек, готовится на праздники.
Танжия (Tangia) — фирменное марракешское блюдо: мясо томится часами в глиняном кувшине в углях хаммама с чесноком и шафраном.
Кефта (Kefta) — рубленые мясные котлетки со специями, часто в виде тажина с яйцом.
Мергез (Merguez) — острые бараньи колбаски на гриле.
Рфисса (Rfissa) — рваные лепёшки мсемен под соусом из курицы, чечевицы и рас-эль-ханута.
Джей (Джаж Мхаммар / Djaj Mqualli) — тажин из курицы в соусе шафран-имбирь, более лёгкий вариант без сладких фруктов.
Кальмары и рыба на гриле (Poisson grillé) — свежая рыба (часто сардины или дорада), маринованная в чармуле и запечённая на углях — популярна в рыбных тавернах.

Супы и закуски

Харира (Harira) — густой суп из томатов, чечевицы, нута и мяса, едят на разговение в Рамадан.
Бессара (Bessara) — суп-пюре из сушёных бобов с оливковым маслом, популярный уличный завтрак.
Заалук (Zaalouk) — закуска из печёных баклажанов и помидоров с чесноком.
Тактука (Taktouka) — салат из печёного перца и помидоров.
Марокканский салат (Salade marocaine) — мелко нарезанные томаты, огурцы, лук, петрушка.
Хмис/Марокканские маринованные овощи (Torshi) — острые маринованные морковь, лимон, перец — подают как закуску-приправу.

Уличная еда

Бриват (Briouates) — треугольные пирожки из теста варка с мясной, сырной или сладкой начинкой.
Мсемен (Msemen) — слоёная жареная лепёшка, едят с мёдом или сыром.
Хубз (Khobz) — традиционный круглый хлеб, подаётся ко всему.
Улитки (Babouche/Escargots) — варёные улитки в пряном бульоне — классика площади Джемаа-эль-Фна.
Кебаб из печени (Brochettes de foie) — шашлычки из печени, обёрнутые в сальник, готовят на углях.
Мергез-сэндвич / Кефта-сэндвич — уличная классика: колбаски или котлеты в хлебе с харисой и салатом.
Харша (Harcha) — плотная лепёшка из манки, жарится на сухой сковороде, едят с мёдом или сыром на завтрак.
Бегрир (Baghrir) — дырчатые «тысяча-дырочные» блинчики, подают с мёдом и маслом — популярный завтрак.

Еще часто можно встретить в лавках уличной еды бургеры и такос (завернутые в лепешку мясо / сыр, по типу врапа с картошкой фри внутри), а также ШАВЕРМА! Хотя она тут не в тонкой лепешке Durum, как в Турции, а в более толстой. И тоже часто добавляется картошка фри.

Десерты

Шебакия (Chebakia) — цветочные сладости из теста с мёдом и кунжутом, особенно популярны в Рамадан.
Рожки газели (Cornes de gazelle) — миндальная паста в тесте в форме полумесяца.
Марокканский молочный десерт (Mhalbi/Мхалби) — что-то вроде рисового пудинга с молоком и корицей.
Апельсины с корицей (Oranges à la cannelle) — простой, но освежающий десерт после жирной трапезы — нарезанные апельсины с корицей и иногда цветочной водой.

Напитки и приправы

Марокканский мятный чай (Atay/Thé à la menthe) — зелёный чай с мятой и сахаром, наливают с высоты для пенки — символ гостеприимства.
Амлу (Amlou) и масло смен (Smen) — амлу — паста из миндаля, арганового масла и мёда, едят на завтрак с хлебом; смен — ферментированное топлёное масло, добавляют в тажин и тангию для насыщенного вкуса.

Скачать гид по традиционным блюдам Марракеша в формате PDF

Традиционные блюда Марракеша — подробно

Главные блюда в меню традиционных ресторанов — это тажин (из курицы, говядины или ягнятины) или кус-кус (с овощами или с курицей /говядиной). К тажину из мяса часто приносят кус-кус. Если нет, то за 1,5 — 2 евро можно заказать на выбор кус-кус или картошку фри. Порции мяса там значительные. Не стесняйтесь делить блюдо с кем-то, если вы малоежка. Тут это нормально. В дополнение можно взять ассорти из салатов / закусок (везде есть марроканский салат из помидоров и огурцов, часто можно взять хумус и варианты баклажанной икры). С местными лепешками сытно, дешево и вкусно.

1. Танжия Марракия (Tanjia Marrakchia) — специалитет из Марракеша

Настоящий кулинарный символ города, которого нет ни в одном другом регионе Марокко.

Блюдо готовится из кусков говядины или голяшки баранины, заправленных топленым маслом (смен), солеными лимонами, чесноком, кумином и шафраном. Все ингредиенты закладываются в высокий глиняный кувшин-амфору (танжия). Кувшин запечатывают бумагой и относят в печь при городском хаммаме (Фарран), где мясо томно томится в золе от 5 до 6 часов.

Вкус: Густой, насыщающий, с глубокими мясными нотами, легким кислым оттенком от соленых лимонов и сильным ароматом кумина. Мсяные волокна распадываются при малейшем касании.
Острота: Абсолютно не острое.
Подходит ли детям: Да, мясо очень мягкое и не требует усилий для жевания, хотя специфический вкус соленого лимона может понравиться не каждому ребенку.
Интересный факт: Танжию называют «блюдом холостяков». Исторически её готовили исключительно мужчины — ремесленники с рынков Медины по своим выходным дням.
Распространенность: Очень высокая в Марракеше (встречается как в уличных лавках мясников у площади Джемаа-эль-Фна, так и в традиционных ресторанах), но за пределами города найти её сложно.
Примерная цена: 70–130 MAD (~7–12 €) за порцию.

2. Тажин из курицы с солеными лимонами и оливками (Tajine de Poulet aux Citrons Confits)

Самый классический и узнаваемый марокканский тажин. Цыпленок длительно тушится в конусообразной глиняной посуде вместе с репчатым луком, имбирем, куркумой, солеными лимонами и зелеными оливками.

Вкус: Мягкий и сочный соус с пряным ароматом и характерной освежающей соленовато-кислой ноткой от ферментированного лимона.
Острота: Не острое.
Подходит ли детям: Идеально. Одно из лучших блюд для детей в Марокко — привычное куриное мясо с картофелем или овощами.
Распространенность: Вездесущее блюдо. Подается в 99% заведений города — от дорожных кафе до пятизвездочных отелей.
Примерная цена: 40–80 MAD (~4–8 €) в местных кафе; 90–150 MAD (~9–15 €) в ресторанах риадов.

3. Сладкий тажин из говядины или баранины с черносливом и миндалем (Tajine d’Agneau aux Pruneaux)

Главное праздничное блюдо Марокко. Нежнейшая баранина или говядина томятся с добавлением шафрана и корицы, а в конце дополняются карамелизованным в меду черносливом и поджаренным хрустящим миндалем.

Вкус: Насыщенный контраст соленого пряного мяса и сладости медового чернослива.
Острота: Не острое (имеет сладковатый пряный профиль).
Подходит ли детям: Очень нравится детям-сладкоежкам из-за фруктово-карамельного соуса.
Распространенность: Высокая. Есть почти во всех ресторанах традиционной кухни.
Примерная цена: 60–110 MAD (~6–11 €) в кафе; 120–190 MAD (~12–19 €) в премиум-сегменте.

4. Редкие и специализированные тажины (Тажин с рыбой, верблюжатиной или морепродуктами)

Хотя Марракеш предлагает десятки видов тажинов, некоторые вариации являются экзотикой для внутреннего материкового города. Рыбный тажин (Tajine de Poisson) с соусом чермула или тажин с морепродуктами (осьминог, креветки) чаще встречаются на побережье (в Эссуэйре и Агадире). В Марракеше также можно найти редкий тажин из верблюжатины.

Вкус: Рыбные вариации имеют выраженный чесночно-томатный и лимонный вкус; верблюжатина похожа на плотную плотную говядину с диким оттенком.
Острота: Рыбные тажины могут быть слегка пикантными из-за соуса чермула.
Подходит ли детям: Рыбные — да (если нет мелких костей), верблюжатина может показаться жестковатой.
Распространенность: Низкая. Рыбные тажины есть буквально в 5–10% специализированных заведений Марракеша; верблюжий тажин можно найти в отдельных ресторанах в Медине (например, Cafe Clock).
Примерная цена: 80–150 MAD (~8–15 €).

5. Пастилла / Бастилла (Pastilla / Bstilla)

Величайшее шедевральное блюдо марокканско-андалузской кухни. Это круглый слоеный пирог из нежнейшего, хрустящего теста уарка. Внутри пирога укладывается сложная начинка: тушеное со специями и яйцом мясо цыпленка (или традиционно голубя), пересыпанное слоем поджаренного дробленого миндаля с сахарной пудрой и корицей. Сверху пирог обильно посыпают корицей и сахарной пудрой.

Вкус: Уникальный баланс: хрустящая сладкая корочка, пряное сочное мясо и ореховая текстура.
Острота: Не острое.
Подходит ли детям: Да, из-за сладкого вкуса и хрустящего теста дети обычно в восторге.
Интересный факт: Исторически праздничная пастилла готовилась исключительно из мяса молодых голубей (Pigeon Pastilla). В современных ресторанах Марракеша 90% пастилл делают с курицей, но в некоторых аутентичных дворцах-ресторанах можно заказать классический вариант с голубиным мясом.
Распространенность: Средне-высокая (есть в большинстве традиционных ресторанов и риадов, но редко встречается в формате быстрого уличного фастфуда, так как требует сложного приготовления).
Примерная цена: 60–120 MAD (~6–12 €).

6. Мешуи (Mechoui)

Запеченная целиком туша барана в специальных подземных глиняных печах-ямах. В Марракеше на площади Джемаа-эль-Фна есть знаменитый переулок Mechoui Alley, где повара вытаскивают томящееся часами мясо прямо из подвала на глазах у посетителей.

Вкус: Чистый вкус нежнейшей запеченной баранины с дымком и хрустящей корочкой. Подается без соусов — только с крупной солью и кумином.
Острота: Не острое.
Подходит ли детям: Да, это просто качественное тушеное/запеченное мясо.
Распространенность: Средняя. Продается в специализированных мясных лавках в Медине и в традиционных ресторанах высокого чека.
Примерная цена: Оплата идёт на вес: около 150–200 MAD (~15–20 €) за 1 кг мяса.

7. Суп Харира (Harira)

Густой, наваристый и согревающий традиционный марокканский суп на основе томатов, нута, чечевицы, мелкой вермишели и кусочков говядины или баранины. Суп обильно заправляется свежей зеленью (петрушкой, кинзой) и лимонным соком.

Вкус: Насыщенный томатно-бобовый вкус с легкой кислинкой и пряным ароматом зелени.
Острота: Не острое (иногда добавляют немного черного перца).
Подходит ли детям: Отлично подходит, так как суп сытный и питательный.
Интересный факт: Это главная еда для разговения (Ифтар) во время святого месяца Рамадан.
Традиционно хариру подают со сладкими финиками и медовым печеньем Шебакия.
Распространенность: Вездесущее. Продается в любой уличной водоносной лавке и во всех ресторанах.
Примерная цена: 5–15 MAD (~0,5–1,5 €) на улице; 30–50 MAD (~3–5 €) в ресторанах.

8. Кускус «Семь овощей» (Couscous aux 7 Légumes)

Национальное достояние Марокко. Мелкая манная крупа, приготовленная на парy над кипящим бульонам, выкладывается горкой и обкладывается крупными кусками тушеных овощей (кабачки, тыква, морковь, репа, капуста, нут, баклажаны) и мясом.

Вкус: Нежный, рассыпчатый, с естественным вкусом пропаренных овощей и легкого бульона.
Острота: Не острое.
Подходит ли детям: Отлично подходит (особенно если дети любят каши и отварные овощи).
Особенность: В традиционных семьям кускус готовят строго по пятницам (святой день). В туристических ресторанах Марракеша его можно заказать в любой день недели, но самый свежий и аутентичный кускус подают именно в пятницу.
Распространенность: Высокая. Примерная цена: 50–90 MAD (~5–9 €).

Тфайя (Tfaya / Топинг из карамелизованного лука и изюма)

Тфайя — это сладковато-пряная карамелизованная смесь из мелко нарезанного лука и темного или золотистого изюма. Лук медленно тушат на медленном огне с добавлением сливочного масла, корицы, шафрана, молотого имбиря, сахара или меда, пока он не станет янтарным, мягким и абсолютно сладким.

Тфайю используют и как соус-добавку к овощным блюдам, и как полноценную «шапку» для мясных блюд:

Кускус Тфайя (Couscous au Poulet et Tfaya): Самый популярный вариант! Горка нежного кускуса выкладывается с тушеной курицей, а сверху щедро украшается сладкой тфайей и поджаренным хрустящим миндалем.
Тажин с курицей и Тфайей (Tajine de Poulet à la Tfaya): Нежнейшая курица, потушенная в шафрановом соусе, поверх которой выкладывается толстый слой карамельного лука с изюмом.
Овощной тажин с Тфайей: Тот самый вариант, который вы видели: тушеные овощи (кабачки, морковь, тыква) сдабривают сверху этой сладкой изюмной заправкой для контраста вкусов.

Интересный факт: Тфайя традиционно считается праздничным дополнением. По пятницам в марокканских семьях кускус с курицей и тфайей готовят для самых дорогих гостей.

Вкус: Глубокий, сладко-пряный, с ярким ароматом корицы, шафрана и карамелизованного лука.
Острота: Абсолютно не острое.
Подходит ли детям: В восторгах. Дети обожают тфайю за её сладкий, почти десертный вкус.
Распространенность в Марракеше: Высокая. Кускус или тажин с курицей и тфайей есть в меню большинства традиционных ресторанов и риадов.
Примерная цена: 60–110 MAD (~6–11 €) за тажин или кускус с курицей и тфайей. Если заказывать тфайю отдельно как дополнение к блюду — около 15–25 MAD (~1,5–2,5 €).

9. Брошеты (Brochettes)

Марокканские мини-шашлычки. Самые популярные варианты — из маринованной говядины, куриной грудки или фарша с зеленью (Кефта). Мясо нанизывается на небольшие шпажки и жарится на мангале над раскаленными углями.

Вкус: Сочное мясо с ярким ароматом дыма, кумина и паприки.
Острота: Не острое (острый соус подают отдельно).
Подходит ли детям: 100% да. Самая понятная и привычная еда для детей любого возраста.
Распространенность: Вездесущее уличная еда и популярный пункт в меню всех кафе.
Примерная цена: 30–70 MAD (~3–7 €) за порцию из 3–5 шпажек с картофелем фри и салатом.

9. Сеффа (Seffa) и его сытная мясная версия Сеффа Медфуна (Seffa Medfouna)

Название «медфуна» переводится как «захороненная» или «спрятанная». Эффектная горка из тончайшей пропаренной вермишели (вермишель шария / мелкая лапша типа «паутинка»), внутри которой запечено нежное тушеное мясо (обычно курица с луком, шафраном, имбирем и иногда нутом или изюмом). Сверху блюдо посыпают сахарной пудрой, корицей и дробленым жареным миндалем.

Вкус: Контрастный сладковато-соленый и пряный.
Острота: Не острое.
Подходит ли детям: Да. Дети любят лапшу со сладкой присыпкой и мягкой курицей.
Распространенность: Высокая (особенно в ресторанах традиционной кухни и на праздничных застольях).
Примерная цена: 60–110 MAD (~6–11 €).

Есть и не сладкая альтернатива:

Вермишель с курицей и нутом (Chaariya bil Djech w Al-Homs)

Если нут был главным визуальным акцентом, то это тушеная домашняя вермишель. Тонкая лапша обжаривается или пропаривается, а затем тушится в пряном бульоне с курицей, луком, нутом, томатами и специями (кумин, паприка, имбирь, корица). В отличие от классической слащавой Сеффы, этот вариант — полностью соленый и сытный.

Вкус: Насыщенный мясной бульон с мягким нутом и впитывающей все соки лапшой.
Острота: Не острое.
Подходит ли детям: Идеально.
Распространенность: Средне-высокая в локальных недорогих кафе (за пределами туристических мест).
Примерная цена: 30–60 MAD (~3–6 €).

10. Заалук (Zaalouk)

Перед подачей главных блюд в ресторанах Марракеша принято подавать сет из небольших теплых и холодных закусок. Звезда этого сета — Заалук (Zaalouk), икра из печеных баклажанов, томатов, чеснока, оливкового масла и кумина.

Вкус: Пряный, с дымным оттенком печеного баклажана и чесночной пикантностью.
Острота: Нейтральное или едва пикантное.
Подходит ли детям: Заалук — на любителя (из-за текстуры баклажанов), но в сет также входят сладкая тушеная морковь с корицей и свежие томаты с огурцами, которые дети едят с удовольствием.
Распространенность: Подается почти во всех ресторанах перед основным блюдом.
Примерная цена: 30–50 MAD (~3–5 €) за сет из 4–6 мисочек с закусками.

11. Марокканский салат (Salade Marocaine)

Классический освежающий салат, который подается практически к любой трапезе. Состоит из мелко нарезанных свежих томатов, сладкого репчатого лука и зеленого болгарского перца, заправленных оливковым маслом, лимонным соком, щепоткой кумина и свежей петрушкой.

Вкус: Сочный, хрустящий, лёгкий и освежающий, с приятной кислинкой.
Острота: Абсолютно не острое.
Подходит ли детям: Идеально. Простой и понятный салат из свежих овощей без тяжелых соусов. Ну если они едят лук и петрушку.
Распространенность: Вездесущее блюдо (100% заведений).
Примерная цена: 15–35 MAD (~1,5–3,5 €).

12. Бриват / Бриуат (Briouates)

Традиционные хрустящие обжаренные пирожки в форме треугольников или рулетиков из ультратонкого теста уарка. Начинки бывают самыми разными: сочный фарш со специями, курица с корицей, мягкий козий сыр или сладкая миндальная паста с мёдом.

Вкус: Хрустящая обволакивающая корочка с сочной пряной, солоноватой или сладкой начинкой.
Острота: Обычно не острые (в мясные варианты иногда добавляют немного черного перца).
Подходит ли детям: Да. Формат «хрустящего пирожка» очень нравится детям (особенно варианты с сыром, курицей или миндалем).
Распространенность: Высокая. Подаются в составе сета закусок в ресторанах и продаются в уличных пекарнях.
Примерная цена: 25–50 MAD (~2,5–5 €) за порцию из 3–4 штук.

13. Кефта (Kefta)

Пряный фарш из говядины или баранины, смешанный с мелко рубленым луком, петрушкой, кинзой, паприкой и кумином. Из кефты формируют котлетки, колбаски или фрикадельки, после чего жарят на углях (в виде брошетов) или томят в глиняном тажине с томатами и яйцом (Tajine de Kefta aux Œufs).

Вкус: Насыщенный мясной вкус с ярким ароматом дыма, запеченного томата и традиционных пряностей.
Острота: Не острое.
Подходит ли детям: Идеально. Котлетки и шашлычки из фарша — одно из самых любимых и безопасных блюд для детей.
Распространенность: Вездесущее блюдо.
Примерная цена: 40–80 MAD (~4–8 €) в зависимости от формата подачи.

14. Колбаски Мергез (Merguez)

Ярко-красные пикантные колбаски из говядины или баранины в натуральной оболочке. Свой характерный цвет и характер вкус они получают благодаря щедрому добавлению паприки, кумина, чеснока и пасты из острого перца (хариссы). Жарятся строго на гриле или мангале.

Вкус: Сочный, соленый, с выраженным дымным оттенком и заметной перечной пикантностью.
Острота: Острое / Пикантное.
Подходит ли детям: С осторожностью (может показаться слишком острым для маленьких детей).
Распространенность: Высокая (особенно в уличных кафе и на гриль-локациях).
Примерная цена: 35–70 MAD (~3,5–7 €) за порцию с гарниром.

15. Рфисса (Rfissa)

Древнее и невероятно сытное блюдо, которое готовят по особым случаям и для восстановления сил. Основой служат мелко порваные тонкие марокканские блинчики (трид или мсемен), которые обильно поливают густым бульонным соусом из тушеной курицы, пажитника (фенугрека), чечевицы, шафрана и топленого масла смен.

Вкус: Глубокий, пряно-травянистый (благодаря пажитнику), согревающий и насыщенный.
Острота: Не острое (но обладает специфическим согревающим ароматом специй рас-эль-ханут).
Подходит ли детям: Да, так как мясо мягкое, а тесто хорошо пропитано соусом.
Интересный факт: Рфиссу традиционно готовят для женщин в первые дни после родов, так как считается, что пажитник и куриный бульон идеально восстанавливают силы.
Распространенность: Средне-низкая в повседневных кафе. Блюдо чаще готовят дома по пятницам или предлагают в аутентичных ресторанах по предварительному заказу.
Примерная цена: 70–120 MAD (~7–12 €).

16. Джаж Мхаммар / Мкалли (Djaj M’hammar / Djaj Mqualli)

Праздничное блюдо из цельной или порционной курицы. Сначала птицу длительно тушат в пряном соусе из имбиря, шафрана, чеснока и топленого масла (Джаж Мкалли), а затем запекают в духовке до образования хрустящей золотисто-коричневой корочки (Мхаммар). Подается с густым луковым соусом дегмара, солеными лимонами и оливками.

Вкус: Контраст хрустящей корочки и нежнейшего пряно-лимонного мяса с густым концентрированным соусом.
Острота: Не острое.
Подходит ли детям: Идеально. Запеченная курица с хрустящей корочкой понятна каждому ребенку.
Распространенность: Высокая (классика любого торжества и традиционного ресторана).
Примерная цена: 60–110 MAD (~6–11 €).

17. Бессара / Бисара (Bessara)

Густой, бархатистый уличный суп-пюре из сушеного лущеного гороха или сухих бобов. При подаче суп обильно щедро поливают нерафинированным оливковым маслом, посыпают кумином и хлопьями сушеного перца.

Вкус: Густой, кремовый, согревающий, с доминирующим вкусом бобовых, оливкового масла и земного кумина.
Острота: Сам суп не острый (остроту регулируют присыпкой перца сверху).
Подходит ли детям: Да, если ребенок любит пюреобразные супы.
Распространенность: Высокая в уличных неприметных кафе (особенно популярно как сытный бюджетный завтрак у местных жителей).
Примерная цена: 5–15 MAD (~0,5–1,5 €) за глубокую миску с хлебом.

18. Тактука (Taktouka)

Теплый марокканский салат-соус из запеченных на углях и очищенных сладких перцев, спелых томатов, чеснока, оливкового масла, паприки и кумина. Овощи медленно тушатся до состояния мягкого рагу.

Вкус: Нежный, сладковатый, с дымной ноткой печеного перца и насыщенным томатным соусом.
Острота: Абсолютно не острое.
Подходит ли детям: Да, отличный способ предложить ребенку тушеные овощи.
Распространенность: Высокая (входит в стандартный сет закусок).
Примерная цена: 20–40 MAD (~2–4 €).

19. Хмис / Торши (Torshi / Маринованные овощи)

Ассорти из маринованных и ферментированных овощей (мелкие хрустящие огурчики, цветная капуста, морковь, оливки и жгучий перчик), готовое сопровождать любое жирное мясное блюдо.

Вкус: Яркий, хрустящий, соленовато-кислый.
Острота: От нейтрального до острого (если попадутся маринованные перчики).
Подходит ли детям: На любителя солений.
Распространенность: Подается бесплатно или за символические деньги практически во всех мясных лавках и гриль-кафе.
Примерная цена: 5–15 MAD (~0,5–1,5 €).

20. Мсемен (Msemen)

Знаменитые марокканские слоёные квадратные лепёшки из пшенично-манного теста. Тесто очень тонкое, его растягивают с добавлением сливочного и растительного масла, складывают конвертом и обжаривают на плоской сухой раскаленной жаровне. Подаются горячими.

Вкус: Маслянистый, хрустящий снаружи и слоисто-мягкий внутри.
Подходит ли детям: Идеально. Дети обожают мсемен в сладком варианте — с мёдом, сгущенкой или пастой Nutella.
Распространенность: Вездесущее уличная выпечка (особенно по утрам и в районе 16:00 на чаепитие).
Примерная цена: 2–5 MAD (~0,2–0,5 €) за штуку на улице; 15–30 MAD в кафе.

21. Хубз / Хобз (Khobz)

Главный марокканский хлеб — плоская круглая лепёшка с плотной хрустящей корочкой и пористым мякишем. Печется ежедневно в каждом доме и в общественных пекарнях Медины.

Вкус: Классический пшеничный или ячменный хлеб с аппетитным ароматом свежей выпечки.
Особенность: Заменяет ложку: им зачерпывают соусы, тажины и заалук.
Распространенность: Везде (подается к 99% блюд бесплатно или за символические деньги).
Примерная цена: 1–2 MAD (~0,1–0,2 €) в пекарне.

22. Улитки (Babouche / Escargots)

Уличный деликатес, который варят в огромных котлах в пряном отваре из 15+ трав и специй (включая тимьян, солодовый корень, цедру апельсина и острый перец). Подаются в глубоких пиалах вместе с горячим травяным бульоном.

Улитки можно найти в небольшой палатке на площади Джамаа-эль-Фна. К мисочке полагается зубочистка, чтобы выковыривать улитки из раковины. Вполне съедобные.

Вкус: Сами улитки имеют плотную грибную текстуру, а бульон — очень пряный, согревающий и специфический.
Острота: Пикантно-острое (из-за специй в бульоне).
Подходит ли детям: Скорее нет (из-за внешнего вида и специфического вкуса бульона).
Распространенность: Высокая на площади Джемаа-эль-Фна и крупных уличных рынках.
Примерная цена: 10–20 MAD (~1–2 €) за миску.

23. Кебаб из печени (Brochettes de Foie / Boulfaf)

Шашлычки из бараньей или говяжьей печени, нарезанной кубиками, приправленной кумином и солью, а затем обернутой в тонкий слой сальника (жировой сетки). Жарются на открытых углях.

Вкус: Очень сочный, насыщенный, со специфическим вкусом печени и хрустящей запеченной жировой корочкой.
Острота: Не острое.
Подходит ли детям: На любителя субпродуктов.
Распространенность: Средняя (особенно популярно на ночных рынках и в праздник Курбан-Байрам).
Примерная цена: 35–70 MAD (~3,5–7 €) за порцию.

24. Уличные сэндвичи: Мергез-сэндвич / Кефта-сэндвич

Главный марокканский фастфуд. Половину свежей лепёшки хубз начиняют жареными колбасками мергез или котлетками кефта, добавляют картофель фри, марокканский салат, лук и сдабривают соусом (хариссой или майонезом).

Вкус: Сытный, сочный, яркий уличный фастфуд.
Острота: Зависит от добавления хариссы (можно попросить «Sans piquant» — не остро).
Подходит ли детям: Да (в варианте с кефтой без острого соуса).
Распространенность: На каждом углу в Медине.
Примерная цена: 15–35 MAD (~1,5–3,5 €).

25. Харша (Harcha)

Плотная круглая лепёшка из крупной манной крупы (семолины), сливочного масла и молока. Жарится на сухой плоской сковороде до образования хрустящей песчано-золотистой корочки.

Вкус: Рассыпчатый, слегка распадающийся, с мягким сливочно-крупяным вкусом.
Подходит ли детям: Идеально для завтрака с мёдом, сыром или джемом.
Распространенность: Высокая во всех уличных молочных лавках (Mahlaba) и кафе.
Примерная цена: 3–6 MAD (~0,3–0,6 €) за штуку.

26. Багрир (Baghrir)

Знаменитые блинчики «с тысячей дырочек». Готовятся из жидкого теста на манке и дрожжах и обжариваются строго с одной стороны. В процессе жарки на поверхности образуются сотни сквозных пор.

Вкус: Невероятно легкий, губчатый. Блинчики моментально впитывают подаваемый соус из растопленного сливочного масла и мёда.
Подходит ли детям: В восторгах. Одно из лучших детских лакомств на завтрак.
Распространенность: Вездесущее блюдо на завтрак в отелях, риадах и уличных пекарнях.
Примерная цена: 2–4 MAD (~0,2–0,4 €) за штуку.

27. Шебакия (Chebakia)

Изысканные традиционные сладости в форме цветка или узелка. Тесто на основе кунжута, аниса, корицы и шафрана обжаривается во фритюре, после чего сразу погружается в кипящий натуральный мёд и посыпается обжаренными кунжутными семечками.

Вкус: Очень сладкий, пряный, хрустящий и тягучий.
Подходит ли детям: Да, но сладость очень концентрированная.
Интересный факт: Главное символическое лакомство месяца Рамадан. По традиции шебакию едят вприкуску с соленым томатным супом харира.
Распространенность: Высокая в кондитерских лавках Медины.
Примерная цена: 40–70 MAD (~4–7 €) за 1 кг.

28. Рожки газели (Cornes de Gazelle / Kaab el Ghazal)

Главный аристократический десерт Марокко. Нежное тонкое тесто в форме полумесяца скрывает сочную начинку из перетертого миндаля, сахарной пудры, корицы и очищенной воды из цветов апельсинового дерева (флердоранжа).

Вкус: Изысканный, мягкий ореховый вкус с тонким парфюмерным ароматом флердоранжа. Не приторный.
Распространенность: Высокая в традиционных кондитерских (Pâtisserie Authentique).
Примерная цена: 80–150 MAD (~8–15 €) за 1 кг (из-за дороговизны натурального миндаля).

29. Мхалби (Mhalbi)

Традиционный арабский молочный десерт, напоминающий нежный рисовый пудинг или бланманже. Готовится из молока, рисовой муки, сахара и апельсиновой воды. Подается охлажденным в пиалах, посыпанный корицей и дробленым миндалем.

Вкус: Кремовый, освежающий, с тонким сливочно-коричным ароматом.
Подходит ли детям: Идеально для малышей.
Распространенность: Средняя (встречается в меню риадов и традиционных ресторанов).
Примерная цена: 20–40 MAD (~2–4 €).

30. Апельсины с корицей (Oranges à la Cannelle)

Самый популярный и легкий марокканский десерт. Свежайшие сладкие сочные апельсины нарезаются тонкими кружочками, сбрызгиваются каплей воды флердоранжа и щедро посыпаются молотой корицей и иногда свежей мятой.

Вкус: Превосходный баланс сочной цитрусовой сладости и согревающей корицы.
Подходит ли детям: Идеальный выбор после сытного мясного обеда.
Распространенность: Вездесущий десерт в ресторанах.
Примерная цена: 15–35 MAD (~1,5–3,5 €).

31. Марокканский мятный чай (Atay / Thé à la Menthe)

Национальный напиток и главный символ марокканского гостеприимства («Марокканский виски»). Готовится из зеленого листового чая (пороха/gunpowder), охапки свежих стеблей мяты и щедрой порции сахара. Наливается из пузатого металлически-серебряного чайника с большой высоты, чтобы образовалась густая пенка (ризва).

Вкус: Насыщенный, очень сладкий, глубокий мятно-травяной вкус.
Подходит ли детям: Да (вкусный сладкий мятный напиток, но стоит учитывать наличие кофеина).
Распространенность: Вездесущий напиток (подается 24/7 в любой точке страны).
Примерная цена: 10–25 MAD (~1–2,5 €) за чайник.

32. Соусы и пасты: Амлу (Amlou) и Масло Смен (Smen)

Амлу (Amlou): Роскошная марокканская паста («берберская нутелла») из перетертого жареного миндаля, ценнейшего арганового масла и натурального мёда. Подается к завтраку с лепешками мсемен или хубз.

Вкус: Насыщенный ореховый, с характерным благородным вкусом арганы и мёда.
Цена: 100–250 MAD за банку (в зависимости от качества арганового масла).

Смен (Smen): Соленое ферментированное топленное масло с выдержкой (иногда от нескольких месяцев до нескольких лет). Добавляется микродозами в тажины, танжию, кускус и рфиссу.

Вкус: Выдержанный, острый, напоминающий пикантные выдержанные сыры вроде рокфора или пармезана. Придает блюдам тот самый неповторимый «аутентичный марокканский» аромат.

→ Вернуться к путеводителю по Марракешу

₽	100,60
$	1,16
Kč	24,14
£	0,8572