Уличная еда Марракеша (street food)

Уличная еда Марракеша (street food): Главный гастрономический гид

Уличная еда Марракеша (street food) — это не просто быстрый перекус на ходу, а полноценное погружение в марокканскую культуру. В лабиринтах старой Медины еда готовится прямо у вас на глазах: в раскаленных жаровнях, дымящихся казанах и на углей. Это яркое, доступное и невероятно разнообразное гастрономическое приключение, в котором есть свои тонкости, о которых важно знать каждому туристу.

Популярность и разнообразие: Что предлагают на улицах?

Уличная еда в Марракеше популярна абсолютно среди всех: от местных рабочих и студентов до миллионеров и туристов. Главная особенность марокканского стрит-фуда — его честность. Здесь почти нет фастфуда «из полуфабрикатов», всё готовится из свежих местных продуктов.

Основные уличные хиты:

Мясо на углях (Brochettes): Небольшие шашлычки из баранины, говядины, курицы или пряного фарша (кефта). Подаются со свежим хлебом.
Багеты и питы с начинкой (Batbout / Sandwiches): Пышная марокканская пита батбут или половина французского багета, начиненная фаршем, котлетами из сардин, вареным яйцом, картофелем или печенью.
Мшуи (Mechoui): Нежнейшая баранина, которую часами томят в подвальных глиняных печах. Мясо буквально распадается на волокна, его продают на вес и посыпают только крупной солью и кумином.
Суп Харира (Harira): Густой сытный суп из томатов, нута, чечевицы и зелени. Его пьют из пиал прямо на улице.
Суп из улиток (Babouche): Улитки, сваренные в острой травяной юшке (с чабрецом, солодкой и кумином).
Выпечка (Msemmen и Harcha): Слоеные блинчики и коржики из манной крупы. Бывают сладкими (с медом и сыром) или пикантными (с луком и специями).

Острая ли еда?

Если вы не любите обжигающую остроту — вам повезло. Марокканская кухня — пряная, но не острая. В блюда обильно добавляют кумин (кориандр), шафран, корицу, паприку и имбирь, но острого перца чили в самом мясе или питально-багетных начинках почти нет.

Секрет: Если вы хотите сделать еду острой, вам предложат хариссу (harissa) — пасту из красного перца. Ее подают отдельно в соуснике или мажут на хлеб только по вашей просьбе.

Марокканский сэндвич vs. Турецкий дюрум / Кебаб:

Формат хлеба: В Турции дюрум заворачивают в тонкий лаваш, а классический донер делают в пышном турецком хлебе. В Марракеше основу составляет либо батбут (местная толстая пита с кармашком из манки), либо французский багет.
Способ приготовления мяса: В отличие от турецкого донера, где мясо срезают с вертикального крутящегося вертела, в Марокко мясо для сэндвичей обжаривают на плоском гриле или на углях прямо при вас (небольшими кусочками или фаршем).
Начинка: В марокканскую питу часто добавляют то, что туристам кажется необычным: размятый вареный картофель, вареные яйца, перетертый томатный соус и запеченные баклажаны. Никакого чесночного майонезного соуса, как в европейских шавермах, здесь нет — только оливковое масло, соус из томатов и специи.

Порядок цен на стрит-фуд

Цены на уличную еду в Марракеше приятно удивят европейского путешественника (цены указаны в марокканских дирхамах — MAD, вы можете делить эту стоимость на 10, чтобы примерно получить сумму в € / $):

Порция супа Харира с финиками 5 – 10 MAD$
Большая пита / Багет с мясом и овощами 20 – 30 MAD
Блинчик Мсеммен (с медом или сыром) 5 – 10 MAD
Тарелка шашлычков (Brochettes) 30 – 50 MAD
Порция уличных улиток (маленькая пиала) 10 – 15 MAD
Порция Мшуи (баранина из печи, 200г) 50 – 80 MAD
Стакан свежевыжатого апельсинового сока10 MAD

Насколько еда безопасна? Гигиена и отравления

Главный страх туриста — кишечная инфекция. Отравиться в Марракеше можно, но если соблюдать базовые правила, стрит-фуд абсолютно безопасен.

Правило высокой оборачиваемости: Ешьте там, где стоит очередь из местных жителей. Если у лотка толпятся марракешцы, значит, мясо не лежит на жаре, а сразу отправляется на гриль.
Термическая обработка: Все, что жарится при вас на углях или кипит в казане (супы, улитки, шашлыки), абсолютно безопасно.
Избегайте готовых холодных салатов на уличных прилавках.
Вода — только из бутылок: Никакой водопроводной воды! Даже чистить зубы лучше бутилированной водой.

Безопасно ли брать напитки?

Апельсиновый сок: Безопасен, сок давят прямо при вас. Единственный нюанс — попросите не добавлять лед («Sans glaçons» / «Без льда»), так как его часто делают из обычной водопроводной воды.
Традиционный мятный чай: Абсолютно безопасен, так как вода для него кипятится.

Удобства: Столики, туалеты и гигиена на месте

Уличная еда в Марракеше делится на два типа: «взял и пошел» и «присел на скамейку».

Столики: На площади Джемаа-эль-Фна и на крупных рынках у каждого прилавка стоят общие длинные деревянные скамьи и столы. На узких улицах питу или блинчик вам завернут в бумагу, чтобы съесть на ходу.

Туалеты: В самих уличных прилавках и на передвижных кухнях туалетов, естественно, нет.

Каковы условия? На площади Джемаа-эль-Фна есть платные общественные туалеты (цена 2–5 MAD). В большинстве случаев это туалеты азиатского типа (так называемая «дырка в полу» или напольный унитаз), хотя встречаются и классические.
Лайфхак: Чтобы воспользоваться чистым европейским туалетом с бумагой и раковиной, просто зайдите в любое крупное туристическое кафе на площади (например, Café de France) или в ближайший отель-риад, купите бутылку воды или чай и воспользуйтесь их уборной.

Как вымыть руки? У многих уличных торговцев есть кувшин с водой и мыло, но лучше всегда носить с собой влажные салфетки и антисептик для рук. Дезинфицирующие салфетки — наше все!

Подходит ли уличная еда детям?

Да, но с выбором блюд.

Что дать ребенку: Марокканские слоеные блинчики Мсеммен, лепешки Харша, свежие апельсиновые фреши, куриные шашлычки на гриле (без специй) и запеченный картофель идеальны для детей. Очень много стрит-фуд точек с сэндвичами, бургерами, такос (завернутые в лепешку курица, сыр, картошка фри — в лепешке же все вкуснее!) и простенькие пиццы. Одна пицца за 40 MAD на двоих детей будет достаточна. Еще можно купить сытные блинчики Мсемен (на фото ниже).

Чего избегать: Детям не стоит давать уличные супы из улиток, специфические блюда из субпродуктов (бараньи мозги, языки) и острую пасту хариссу. Дальше все зависит от предпочтений вашего ребенка. Не все дети любят обилие пряностей, даже не острых. Так как с гигиеной тут может быть не очень, я бы избегала свежих салатов (по типу марокканского из огурцов и помидоров с луком и петрушкой). Фреши из фруктов с лотков стрит-фуда я бы тоже не давала. Моют ли они фрукты вообще? Скорее нет.

Такос и уличная еда Марракеша

Уличная еда в Марракеше — это отдельная вселенная, а история с «такосом» — пожалуй, главный сюрприз для туриста, который ждет мексиканскую кухню.

Что такое марокканский «Такос»?

Забудьте про Мексику! То, что в Марокко продают на каждом углу под названием Tacos — это так называемый French Tacos (французский такос). По сути, это нечто среднее между сытным буррито, шаурмой и панини.

Из какой лепешки делается?

Используется большая пшеничная тортилья (как для шаурмы или роллов). В нее заворачивают начинку, сворачивают в плоский прямоугольник и обжаривают в прижимном гриле (панини-прессе), чтобы тортилья стала хрустящей и получила характерные полоски.

Что кладется внутрь?

Состав очень сытный и мощный:

Мясо (на выбор): Курица гриль (часто с карри или шафраном), фарш (Kefta), наггетсы, сосиски Мергез или кусочки Кордон Блю. можно заказать микс из 2 или 3 видов мяса.
Картофель фри: Начинка обязательно включает большую порцию хрустящей картошки фри прямо внутрь конверта!
Соусы: Главный секрет — густой сырный соус (Sauce Fromagère). К нему добавляют соус на выбор: Алжирский (Algerienne — майонез, лук, томат, специи), Саммурай (острый), Андалузский или просто Хариссу.
Овощи (опционально): Иногда добавляют немного нарезанных помидоров, лука или салата Латук, но базовый французско-марокканский такос — это мясо, фри и соус.

Безопасно ли есть такос (и овощи в нем)?

В целом, такос — один из самых безопасных вариантов фастфуда в Марокко.

Мясо обжаривается при вас, а весь конверт проходит термообработку в гриле при высокой температуре.
Основная часть начинки (картошка, мясо, горячий сырный соус) термически обработана.

Что с овощами?

В фастфуд-заведениях: В сетевых или популярных точках овощи безопасны. Однако в Марокко сырые овощи (салат, помидоры) иногда моют проточной водопроводной водой, к микрофлоре которой желудок туриста не привык.
Главный совет: Если у вас чувствительный желудок, при заказе просто скажите «Sans salade, sans tomate» (без салата, без помидоров). Большинство местных и так предпочитают такос без овощей, делая упор на мясо, фри и сыр.

Тажин — часть стрит-фуда?

Его не едят прямо на ходу, расхаживая по улице с дымящейся глиняной посудой в руках. Но при этом тажин — это абсолютная основа марокканского уличного общепита.

В Марокко понятия «уличная еда» и «еда на ходу» немного различаются. Тажин на улицах Марракеша — это формат «уличного фаст-кэжуала».

Подробнее про тажины

Вдоль улиц Медины, на рынках и площадях стоят сотни мелких открытых закусочных (их называют снэк-барами или гаражами). Прямо на тротуаре на длинных узких жаровнях с углями выстроены десятки глиняных тажинов с конусообразными крышками.

Вы заказываете тажин: Официант или сам повар снимает глиняную крышку прямо при вас.
Вы садитесь за пластиковый/деревенский столик: Столики стоят тут же, в метре от прохожих или прямо на тротуаре.
Вам дают только хлеб: И вот тут начинается самое главное.

Как правильно есть уличный тажин? (Способ «Без ложки»)

Традиционный тажин едят руками с помощью марокканского хлеба (хобз), который служит одновременно и вилкой, и ложкой, и салфеткой:

Вам подают горячую круглую лепешку, разломанную на крупные ломоть.
Вы отрываете небольшой кусочек хлеба (размером на один кусок).
Используя хлеб как «прихватку» или щипчики, вы зажимаете кусочек мяса или овоща прямо из общей глиняной тарелки.
Хлебом же соскребают и густой, пропитанный специями соус (марка).

Главный этикет: Тажин принято есть только правой рукой, задействуя три пальца (большой, указательный и средний).

Бывает ли тажин «в формате на ходу»?

Если марокканцу нужно перекусить именно на бегу, из тажина делают уличный сэндвич:

Повар берет свежую питу (батбут) или кусочек багета, достает из кипящего глиняного тажина тушеные овощи, мякоть баранины или курицы, разминает их лопаткой прямо внутри хлеба и поливает пару ложками соуса.

В таком виде блюдо превращается в удобный сытный сверток, который можно спокойно есть на ходу, гуляя по Медине!

Что еще БЕЗУСЛОВНО стоит попробовать из стрит-фуда в Марракеше?

Марракеш — столица марокканского стрит-фуда, особенно в районе площади Jemaa el-Fna и в медине:

Танжия (Tanjia / Tangia): Главное блюдо именно Марракеша (не путать с тажином!). Говядину или баранину со специями, солеными лимонами и топленым маслом Смен запечатывают в глиняный кувшин и зарывают на ночь в горячую золу под городской баней (хаммамом). Мсо получается настолько нежным, что распадается на волокна от прикосновения.

Бриваты (Briouats) и Маакуда (Maakouda): Бриваты — хрустящие треугольники из тончайшего теста варка с начинкой из фарша, курицы или сыра. Маакуда — обжаренные во фритюре картофельные оладьи/котлетки со специями. Их часто вкладывают прямо внутрь свежего хлеба вместе с соусом, получая сытный сэндвич.

Мсеммен (Msemen) и Мшахма (Mchehma): Слоеные марокканские блинчики. Их жарят прямо при вас. Простой Мсеммен едят с медом и сыром, а Мшахма — это сытная версия с начинкой из лука, специй и мелкого фарша/жира. Покупать их абсолютно безопасно, так как их снимают раскаленными с рашпера.

Суп Харира (Harira): Густой, наваристый суп из томатов, чечевицы, нута и зелени. Его наливают из огромных котлов прямо на улицах под вечер, подают с вареным яйцом и сладкими финиками. Отличный и безопасный вариант перекуса.

Барабулька и жареные сардины: На площади Джемаа-эль-Фна вечером открываются десятки номеров с грилем. Выбирайте те лотки, где сидит много местных, а рыбу или шашлычки жарят прямо при вас на сильном огне.

briouates - традиционные блюда Марракеша — Бриваты (Briouats)

Самые популярные улицы для гастро-тура

Площадь Джемаа-эль-Фна (Jemaa el-Fnaa): Вечерний епицентр стрит-фуда №1. Сотни номерованных лотков с мясом, супами и морем сока.

Переулок Мшуи (Mechoui Alley / Souk Abla): Маленький переулок прямо у площади Джемаа-эль-Фна. Сюда нужно приходить с 11:00 до 14:00, чтобы попробовать самую лучшую томленую баранину мшуи, приготовленную в подземных печах.

Улица Bab Doukkala: Улица на севере Медины, где почти нет туристов, но кипит реальная жизнь. Здесь самый дешевый и аутентичный стрит-фуд: свежая печенка на гриле, сэндвичи с сардинами и традиционная выпечка.

Улица Derb Dabachi: Узкая торговая артерия, ведущая от площади, где на каждом шагу пекут свежие блинчики и продают горячие питы с кебабом.

→ Вернуться к путеводителю по Марракешу

→ Традиционные блюда Марракеша

→ Лучшие рестораны Марракеша