10 пугающих блюд Марракеша

Марокканская кухня славится не только тажинами и пастильей. На рынках и в традиционных ресторанах Марракеша до сих пор готовят блюда родом из кочевой и берберской традиции, где в ход шла вся туша животного — и ничего не пропадало зря. Для непривычного гостя некоторые из них могут выглядеть пугающе, но именно они часто оказываются самыми запоминающимися гастрономическими впечатлениями поездки. Вот 10 пугающих блюд Марракеша, ради которых стоит отбросить сомнения хотя бы на один ужин.

10 пугающих блюд Марракеша

1. Голова барана (Ras Ghanmi / Tête de mouton)

Пожалуй, самое узнаваемое и самое пугающее на вид блюдо марокканской уличной кухни. Баранью голову несколько часов томят или запекают целиком, а затем подают гостю — часто буквально целиком на тарелке. Едят щёки, язык, мозги и глаза (да, глаза тоже считаются деликатесом и достаются самому уважаемому гостю за столом). Мясо получается невероятно нежным, с насыщенным вкусом, а язык и щёки — почти тающими во рту. На площади Джемаа-эль-Фна и в районе рынка мясников есть отдельные лотки, специализирующиеся именно на этом блюде — их легко узнать по выставленным на всеобщее обозрение бараньим головам.

Как готовят: Головы предварительно опаливают на углях, а затем медленно томят на пару или запекают в подземных печах в течение нескольких часов, пока мясо не станет идеально мягким.
Как есть: Мясо снимают с щек, язычка и лба, подавая на бумаге вместе с солью и кумином.
Вкус: Удивительно нежная, сочная и жирная баранина, которая распадается на волокна и буквально тает во рту.

2. Мозги (Mokh)

Бараньи или телячьи мозги — деликатес, который подают отдельно, часто обжаренными в масле со специями или добавленными в тажин. Текстура мягкая, кремовая, чем-то напоминает нежный паштет, а вкус — гораздо более деликатный, чем можно представить по внешнему виду.

Как готовят: Их нежно бланшируют, а затем тушат в густом томатном соусе с чесноком, паприкой, кумином и свежей кинзой (вариация соуса чермула). Иногда мозги жарят в лёгком кляре.
Как есть: С помощью свежего марокканского хлеба, зачерпывая соус из глиняной тарелки.
Вкус: Текстура невероятно кремовая, шелковистая, похожая на плотный суфле или заварной крем с приятным пряно-томатным оттенком.

3. Бычьи яйца (Testicules de taureau / «Марокканская виагра»)

Экзотический деликатес, который на местных рынках считают мощным источником силы и натуральным афродизиаком. Бычьи семенники обжаривают со специями, чесноком и зеленью — по вкусу и текстуре многие сравнивают их с нежной печенью или жареным мясом. Найти это блюдо в туристических ресторанах сложно — его чаще готовят в небольших мясных лавках и семейных заведениях, ориентированных на местных.

Как готовят: Бычьи или бараний семенники очищают, наретают кубиками или ломтиками и быстро обжаривают на плоской жаровне с кумином, чесноком, петрушкой и оливковым маслом (или томят в томатном соусе).
Как есть: В виде горячей закуски или в составе сытного уличного сэндвича.
Вкус: Текстура очень мягкая, напоминающая нежнейшую почки или молочную телятину без какого-либо неприятного специфического запаха.

4. Улитки в бульоне (Babouche / Escargots)

Одна из самых узнаваемых сцен на Джемаа-эль-Фна с наступлением темноты — дымящиеся котлы с мелкими улитками в пряном бульоне из более чем десяти специй, включая тимьян, анис и корицу. Есть их принято, вытаскивая улитку зубочисткой, а бульон в конце — допивать как согревающий, слегка островатый суп. Марокканцы уверяют, что это блюдо отлично помогает при простуде.

В отличие от французских улиток в чесночном масле, марокканский вариант — это популярнейшая уличная еда, которую продают с тележек, оборудованных огромными брызжущими паром котлами.

Как готовят: Мелких полевых улиток варят в насыщенном отваре из 15+ трав и специй: тимьяна, солодки, цедры апельсина, аниса, гвоздики и острого перца.
Как есть: Улиток выковыривают из ракушек зубочисткой, а пряный согревающий бульон выпивают прямо из пиалы.
Вкус: Сами улитки по текстуре напоминают плотные плотные грибы, а глубокий бульон обладает мощным согревающим и слегка острым вкусом.

5. Требуха (Kouah / Osbane)

Осбан — марокканский аналог хаггиса: желудок или кишки, начинённые смесью риса, ливера, зелени и специй, а затем сваренные или обжаренные. Подают ломтиками, часто в составе смешанной мясной тарелки. Вкус пряный, плотный, с выраженной ноткой требухи — на любителя, но у марокканцев это блюдо ассоциируется с семейными праздниками, особенно с Ид аль-Адха.

Керша / Овечий рубец (Kercha) — традиционное блюдо на основе овечьего или говяжьего желудка (рубца), которое готовят в марокканских семьях и на рынках.

Как готовят: Рубец тщательно очищают, нарезают небольшими кусочками и медленно тушат в глиняном тажине вместе с нутом, томатами, солеными лимонами, чесноком и паприкой.
Как есть: В горячем виде с глубокими пиалами и свежим хлебом.
Вкус: Блюдо имеет упругую, слегка жевательную текстуру и впитывает в себя все оттенки насыщенного чесночно-лимонного соуса.

6. Печень, обёрнутая в сальник (Boulfaf / Brochettes de Foie)

Кусочки печени (иногда сердца или почек) заворачивают в тонкую жировую сетку, покрывающую внутренние органы животного, и жарят на углях. Внешне сеточка выглядит непривычно, но при жарке она буквально тает, превращаясь в хрустящую корочку, которая удерживает сочность внутри. Особенно часто готовится во время Ид аль-Адха.

Как готовят: Баранью печень слегка обжаривают на углях, нарезают кубиками, щедро посыпают кумином и солью, а затем каждый кусочек обворачивают в тонкую жировую сетку (сальник) и снова жарят на открытом огне.
Как есть: Горячими прямо со шпажки, пока жировая сетка хрустит.
Вкус: Жировая сетка при жарке тает и запечатывает все соки внутри, благодаря чему печень получается невероятно сочной, без сухой текстуры.

7. Куриные потроха (Kwar / Дуара)

Куриные желудки, сердца и печень, обжаренные с луком, кумином и перцем, — недорогая и очень популярная у местных уличная закуска. Часто подаётся в виде маленького сэндвича в булке хубз, с харисой и маринованными овощами.

8. Верблюжатина (Chaâla / Verbal meat)

Не такая уж редкость на рынках Марракеша, особенно у мясных лавок недалеко от Баб-эль-Хемис. Мясо верблюда более плотное и постное, чем говядина, с чуть сладковатым привкусом. Из него готовят тажины, кебабы, а иногда — колбаски, похожие на мергез. Лавки, торгующие верблюжатиной, легко узнать по характерной верблюжьей голове на вывеске или прилавке.

Если обычная танжия из говядины выглядит привычно, то вариант из мяса молодого верблюда (Tanjia de Chameau) вызывает у туристов бурю эмоций.

Как готовят: Куски верблюжатины закладывают в глиняный кувшин с солеными лимонами, чесноком, шафраном и толеным маслом смен, после чего отправляют на 6 часов томиться в золе печи при хаммаме.
Как есть: Выкладывают из кувшина прямо на большое общее блюдо.
Вкус: Верблюжатина чуть более плотная и волокнистая, чем говядина, но длительное томление делает её мягкой, придавая блюду глубокий, слегка «дикий» мясной аромат.

9. Голубь в пастилье (Pastilla au pigeon)

Для большинства туристов голубь — это исключительно городская птица, совершенно не ассоциирующаяся с высокой кулинарией. Однако в Марокко пирог из голубиного мяса считается королевским деликатесом и вершиной андалузско-марокканского гастрономического искусства. Классическая пастилья изначально готовится именно с голубем, а не с курицей (курица — более поздняя и упрощённая версия для туристов). Нежное тёмное мясо голубя в сочетании с миндалём, яйцом, корицей и сахарной пудрой в хрустящем тесте варка — блюдо, которое стоит поискать в традиционных ресторанах Фес-стиля, если хочется попробовать оригинальную версию.

Как готовят: Мясо молодых выращиваемых на фермах голубей длительно тушат в насыщенном соусе из лука, шафрана, имбиря, мускатного ореха и свежей зелени. Затем мясо отделяют от костей и выкладывают слоями внутри ультратонкого хрустящего теста уарка в перемешку со слоем пропитанных яйцом специй и слоем обжаренного миндаля с сахарной пудрой и корицей.
Как есть: Отламывая руками хрустящий треугольный кусочек горячего пирога, обильно присыпанного сверху сахарной пудрой и узорами из корицы.
Вкус: Уникальное контрастное сочетание. Мясо голубя темнее, сочнее и имеет более глубокий, слегка «дикий» вкус по сравнению с курицей, который идеально оттеняется сладким хрустящим ореховым слоем.

10. Марокканские селезенка и почки (Rognons et Rate Farcie)

Замыкают список внутренних органов фаршированная баранья селезенка и тушеные почки.

Как готовят: Селезенку надрезают и фаршируют смесью из рубленного мяса, печени, жира, рис, зелени и специй, после чего запекают. Почки режут пополам и быстро жарят на раскаленном гриле с чесноком и петрушкой.
Как есть: Фаршированную селезенку нарезают как рулет или колбасу.
Вкус: Сытное блюдо с плотной текстурой и пряным пряным послевкусием.

Совет

Большинство из 10 пугающих блюд Марракешане найти в ресторанах, ориентированных на туристов, — за ними стоит идти на мясной рынок в медине, в район вокруг Rahba Lakdima или на лотки Джемаа-эль-Фна после захода солнца, когда открываются самые аутентичные точки. Если сомневаетесь, что выбрать, — смело спрашивайте продавца или официанта, что сегодня самое свежее: марокканцы обычно рады объяснить, что именно вы едите, и с удовольствием посоветуют, с чем это лучше сочетать.

→ Вернуться к путеводителю по Марракешу