Австрия > Вена > Поесть в Вене > Венская кухня >Традиционные блюда Вены > Zwiebelrostbraten
Венский ростбиф с жареным луком (Zwiebelrostbraten) — это абсолютная вершина венской мясной классики. Если шницель и тафельшпиц больше известны туристам, то Zwiebelrostbraten — это блюдо, за которым сами австрийцы идут в любимый традиционный беисль (Beisl).
Чем Zwiebelrostbraten отличается от стейка
Название переводится буквально: Zwiebel (лук) + Rostbraten (ростбиф / жареная говяжья отбивная). В отличие от стандартного стейка, Zwiebelrostbraten — это сложный союз обжаренного мяса, насыщенного густого соуса и двух видов лука:
- Мясо: Используется сочный отруб говядины (рибай или тонкий край/ростбиф). Срез слегка отбивают, смазывают острой венской горчицей (Estragonsenf) и быстро обжаривают до прожарки Medium или Medium-Well.
- Соус: Мясо снимают со сковороды, а в оставшемся соке и жире пассеруют мелко нарезанный репчатый лук, деглазируют сковороду красным вином и крепким говяжьим бульоном (Rindsuppe). В результате получается густой, бархатистый подлив со сливочно-луковым ароматом.
- «Корона» из хрустящего лука (Röstzwiebeln): Главная фишка блюда. Нарезанный тонкими кольцами лук обваливают в муке с паприкой и обжаривают во фритюре до идеально золотистого и хрустящего состояния. Эту пышную шапку выкладывают прямо поверх мяса непосредственно перед подачей, чтобы она не успела размокнуть.
2 вида Zwiebelrostbraten
В меню венских ресторанов можно встретить две разновидности:
- Wiener Zwiebelrostbraten (Венский стиль): Мясо быстро обжаривается, а хрустящий лук подается сверху в виде высокой пышной «короны». Подается с обжаренным до хруста картофелем (Braterdäpfel) или запеченными картофельными дольками.
- Girardi-Rostbraten (Стиль Жирарди): Назван в честь знаменитого венского актера XIX века Александра Жирарди. По легенде, актер не любил хрустящий лук, поэтому для него мясо тушили вместе с луком, каперсами и шампиньонами прямо в соусе.
С чем сочетать
Классический гарнир: Обжаренный картофель (Braterdäpfel), жареные картофельные кнедли или венские макароны/шпецле (Spätzle). Обязательным дополнением на тарелке часто выступает маринованный огурчик (Essiggurke).
Сочетание с напитками: В отличие от шницеля, к которому отлично подходит белое вино Grüner Veltliner, к насыщенному Zwiebelrostbraten идеальной парой станет австрийское красное вино — Zweigelt (Цвайгельт) или Blaufränkisch (Блауфренкиш), а также бокал темного австрийского пива.
Австрия > Вена > Поесть в Вене > Венская кухня >Традиционные блюда Вены > Zwiebelrostbraten
Похожие страницы:
Обновлено: