Венские соусы

Австрия > Вена > Поесть в Вене > Венская кухня >Традиционные блюда Вены > Венские соусы

Соус в венской кухне — это не просто жидкая приправа, а полноценный гастрономический мост, объединяющий блюдо в единую гармонию. Поскольку в традициях Вены исторически доминировало либо отварное мясо (как в культуре Siedefleisch), либо обжаренное в сухой панировке (как шницель или курица Backhendl), перед венскими поварами стояла важная задача: сбалансировать сухость и жирность мяса, добавить сочности и подчеркнуть его натуральный вкус. Для этого были созданы уникальные холодные и горячие соусы, отличающиеся легкой кислинкой, пикантностью свежего хрена или бархатистой структурой на основе бульона и выпечки.

Ниже представлен подробный разбор главных соусов, без которых невозможно представить классический венский стол:

1. Венские соусы на основе хрена (Kren)

Хрен (Kren) — главный национальный специя-компонент в Австрии. Соусы на его основе служат обязательным дополнением к отварной говядине (Тафельшпицу) и жирным мясным блюдам, разжигая аппетит и облегчая усвоение пищи.

Яблочный хрен (Apfelkren)

Характер: Освежающий, кисло-сладкий, с приятной, но не обжигающей остротой.
Ингредиенты: Тонко натертые сочные кислые яблоки, свежевыжатый лимонный сок (чтобы яблоки не темнели), свеженатертый хрен, щепотка сахара, соль и немного говяжьего бульона или растительного масла.
Куда подается: Классический и неотъемлемый спутник Tafelspitz. Яблочная сладость идеально смягчает резкость хрена, создавая баланс со сливочным вкусом вареного мяса.

Хлебный хрен (Semmelkren)

Характер: Горячий, сытный, согревающий соус с кремовой структурой.
Ингредиенты: Вчерашняя венская булочка (Kaisersemmel), размоченная в кипящем крепком говяжьем бульоне (Rindsuppe) до состояния нежного пюре, куда в самом конце добавляется тертый хрен, немного сливочного масла, иногда тертое яблоко или сливки.
Куда подается: Подается горячим к отварной говядине, языку и потрохам.

Сливочный хрен (Oberskren / Sahnekren)

Характер: Нежный, сливочный, с деликатной остротой.
Ингредиенты: Взбитые сливки, аккуратно смешанные со свеженатертым хреном, каплей лимонного сока и щепоткой соли.
Куда подается: К холодному ростбифу, запеченной рыбе (судаку или форели) и копченостям.

2. Холодные кремовые соусы

Венские холодные соусы часто готовятся по принципу домашнего майонеза, но с добавлением размоченного хлебного мякиша или вареных желтков для получения легкой, воздушной консистенции.

Соус со шнитт-луком (Schnittlauchsauce)

Характер: Нежный, шелковистый, ярко-зеленый за счет обилия свежего лука-резанца.
Ингредиенты: Белый хлеб или тост без корочки, размоченный в молоке или бульоне, перетертый с отварными и сырыми желтками, растительным маслом, капелькой горчицы, уксуса и мелко нарезанным шнитт-луком.
Куда подается: Традиционная «вторая половина» к Тафельшпицу (подается вместе с Apfelkren). Также отлично подходит к отварному картофелю и холодным мясным закускам.

Австрийский соус Тартар (Tartarsauce)

Характер: Пикантный, кислый, с богатой текстурой.
Ингредиенты: Основа из венского домашнего майонеза, смешанная с мелко порубленными маринованными огурчиками, каперсами, зеленью петрушки и иногда вареным яйцом.
Куда подается: Обязательный соус для всех блюд, обжаренных во фритюре или в панировке — жареного судака (Zander), жареных шампиньонов (Gebackene Champignons) или курицы Backhendl.

3. Горячие венские соусы к жареному мясу и рагу

Луково-винный соус для Zwiebelrostbraten

Характер: Густой, насыщенный, с глубоким мясным вкусом и луковой сладостью.
Ингредиенты: Сок и жир, оставшиеся после обжарки говяжьего ростбифа, обжаренный репчатый лук, деглазированные красным австрийским вином и уваренные с концентрированным говяжьим бульоном.
Куда подается: Является сердцем блюда Zwiebelrostbraten, объединяя мясо и хрустящую «корону» из жареного лука.

Чесночно-масляный соус для Vanillerostbraten

Характер: Ароматный, пикантно-пряный.
Ингредиенты: Мелко перетертый чеснок с солью и тмином, быстро обжаренный в сливочном масле и погашенный мясным бульоном.
Куда подается: Подается к стейку Vanillerostbraten (названному так в шутку из-за того, что чеснок в народе именовали «ванилью для бедняков»).

Кисло-сладкий соус для Salonbeuschel

Характер: Сложный, с выраженной кислинкой, пряностями и аристократическим оттенком.
Ингредиенты: Темная мучная пассеровка (Einbrenn), основанная на бульоне от тушения потрохов, с добавлением уксуса, белого вина, каперсов, тертой лимонной цедры, майорана и тмина.
Куда подается: Единое целое с рагу из телячьих потрохов Salonbeuschel.

Сводная памятка по сочетаниям:

Tafelspitz (Тафельшпиц): Яблочный хрен (Apfelkren) + Соус со шнитт-луком (Schnittlauchsauce).
Блюда в панировке / Фритюр: Соус Тартар (Tartarsauce).
Свиная рулька (Stelze) / Запеченная свинина: Свежерисованый острый хрен (Frischer Kren) + Острая венская горчица (Estragonsenf).

Австрия > Вена > Поесть в Вене > Венская кухня >Традиционные блюда Вены > Венские соусы