Венская кухня формировалась под влиянием других традиций. Так, в начале XVII было сильное влияние итальянской кухне (знаменитый венский шницель скорее всего пришел из Милана), в XVIII веке, как и в России, пришла мода на все французское, в том числе и еду.
Венская кухня, как отдельный вид, упоминается впервые лишь в конце XVIII века. Считается, что большое влияние в распространении венских блюд оказал последний австрийский император Франц-Иосиф, который, в отличие от французских коллег, не изголялся с изысками и любил простое и сытное сочетание мяса с картошкой, столь любимое и многими русскими.
После этого периода в кухню попали еще элементы венгерской, чешской, польской, итальянской, еврейской и южнославянской кухонь.
Перед тем, как насладиться австрийской кухней вообще и венской в частности, необходимо напрочь забыть о диетах: здесь только очень сытные и жирные блюда, много мяса, картошки и сливок. Переваривать все это буйство лучше под кружку пива или местного шнапса.
Традиционные блюда:
Венский шницель — самое первое, что ассоциируется с Веной. Представляет собой огромный тонкий шницель в панировке, обжаренный в масле (прощай здоровое питание!). Обычно его подают с картофелем фри или картофельным салатом, а сам шницель аппетитно свешивается с тарелки. В диетическом варианте вместо картошки будет листик салата. И непременно сверху дольку лимона.
Тафельшпиц (Tafelspitz) — отваренный с травами говяжий огузок. Обычно это нежнейшее мясо, подаваемое с яблочным хреном. И картошечкой для нажористости.
Гуляш. Венгрия близко, так что гуляши прочно вошли и в венскую кухню.
Картофельный салат. Любимое блюдо и в Австрии, и в Германии. Это порезанный колечками вареный картофель в майонезно-уксусном соусе. Степень ускусности весьма индивидуальна, вплоть до относительно несъедобного швейцарского варианта. Для аромату могут добавить жареный лук. Подается как холодным, так и горячим.
Beuschel — рагу из потрохов, обычно из телячьих легких. Вариант Salonbeuschel (с добавлением сливок) — для активно набирающих вес.
Backhendl — цыпленок в панировке, обжаренный во фритюре. Во времена бидермейера бакхендль считался аристократическим блюдом. Для приготовления бакхендля цыплёнка натирают солью, чёрным перцем и небольшим количеством лимонного сока, а затем разрезают на четыре части, отделив крылышки. Получившиеся кусочки окунают в муку, затем во взбитое яйцо и далее в панировочные сухари, а затем жарят в большом количестве топлёного сливочного масла во фритюре или на сковороде под крышкой. Куриные потроха также подаются обжаренными в панировке. Бакхендль обычно сервируют с петрушкой, долькой лимона, зелёным салатом или картофельным салатом.
Zwiebelrostbraten — ростбиф с луком. Цвибельростбратен — классическое блюдо в меню венских ресторанов. В Швабии ростбиф с луком подают на воскресном обеде. Имеются региональные варианты приготовления.
По основному рецепту ростбиф надрезают по краям, солят, перчат, иногда натирают горчицей или чесноком и быстро обжаривают в сливочном масле, топлёном масле или топлёном жире. Обжаренное мясо вынуть из сковороды и довести до готовности в духовке. В той же сковороде обжаривается репчатый лук, иногда посыпанный паприкой. Лук также вынуть, в жир добавить немного муки, мясного сока, бульона или вина для образования густого соуса. В зависимости от рецепта лук иногда оставляют в соусе, отчего он становится более мягким. Ростбиф с луком и соусом сервируют обычно с жареным картофелем или макаронными изделиями.
Vanillerostbraten — также ростбиф, но, как ни странно, не с ванилью, а с чесноком. Когда появилось блюдо, ваниль была очень дорогой специей, доставлявшейся из Месоамерики, и была доступна только аристократии. Чеснок в те времена в шутку называли «ванилью для бедняков».
Для ванильного ростбифа тонко порезанное мясо солят, перчат, приправляют чесноком, с одной стороны обваливают в муке, обжаривают и затем вынимают из сковороды. На жире, оставшемся после жарки, готовят соус с добавлением чеснока, других пряностей и стружек сливочного масла, в который в заключение ещё раз опускают ростбиф. В классическом рецепте ваниллеростбратен подают с жареным картофелем.
Schweinbraten— не менее популярен, чем в Германии. Свиная рулька запекается до состояния таяния во рту. Подается обычно с квашеной капустой (sauerkraut, обычно красной и не очень кислой) и клецками. Идеально к пиву.
Kaiserschmarren — кайзершмаррн. Любимый сладкий омлет кайзера (отсюда и название).
Для приготовления кайзершмаррна используется тесто для сладких блинчиков: мука, молоко, яйца, сахар и щепотка соли. Тесто выливается на сковороду и жарится до тех пор, пока нижняя сторона не будет готова. Затем тесто в процессе поджаривания разделяют лопаточкой (двумя вилками) на небольшие кусочки и зажаривают до образования хрустящей корочки. Кайзершмаррн подают, посыпав сахарной пудрой, обычно с ванильным соусом или повидлом (компотом) (традиционно из сливы). Возможны и другие варианты приготовления — с добавлением изюма, миндаля, орехов и др. Если предварительно взбить яичный белок с сахаром, кайзершмаррн получится особо воздушным.
По легенде кайзершмаррн был любимым блюдом австрийского императора Франца Иосифа I (1830—1916), откуда и пошло название. Другая легенда гласит, что император очень любил палачинки (сладкие блинчики). Когда они выходили слишком толстыми или рвались в процессе приготовления, придворный повар подавал их прислуге в форме кайзершмаррна, так как они были не пригодны для стола императора (нем. A Schmarrn des am Kaiser zu servieren).
Semmelschmarren — готовится по аналогии с Kaiserschmarren, только вместо муки используются размоченные в молоке и измельчённые булочки (нем. Semmel — булочка).
Десерты
Штрудель — венский штрудель всем хорошо известен: из слоеного теста с начинкой из яблок с корицей, посыпается сахарной пудрой или поливается горячим ванильным соусом. Иногда начинку делают из вишни или сладкого творога. Впрочем, есть и не сладкие разновидности.
Традиционный вариант с яблоком называется Apfelstrudel.
Захер — шоколадный торт с начинкой из абрикосового повидла, залитый шоколадной глазурью, изобретение австрийского кондитера Франца Захера. Один из самых популярных тортов в мире.
Уже в начале XVIII века можно найти предшественников торта «Захер» в поваренных книгах с рецептами венской и австрийской кухонь, чуть позже в книгах начали упоминать шоколадные торты, залитые глазурью.
В 1832 году министр иностранных дел Меттерних приказал своему повару создать для него и его высокопоставленных гостей необычный десерт. Однако шеф-повар был болен, поэтому задание пришлось выполнять 16-летнему Францу Захеру (1816—1907), обучавшемуся кондитерскому мастерству на придворной кухне. Хотя торт понравился гостям, его оставили без должного внимания на долгие годы.
После окончания обучения Захер работал поваром у других аристократов в Прессбурге и Будапеште. В 1848 году Захер вернулся в Вену, где открыл собственный магазин вин и деликатесов.
Старший сын Захера, Эдуард (1843—1892), получил образование в авторитетной венской кондитерской «Демель». Эдуард Захер несколько изменил рецепт торта. Торт «Захер» первоначально продавался в кондитерской «Демель», а с 1876 года и в основанном Эдуардом отеле «Захер». С тех пор торт является одним из наиболее популярных десертов венской кухни.
Первый судебный спор между «Демелем» и «Захером» за право называть рецепт оригинальным разразился в 1934 году. Эдуард Захер во время обучения в «Демеле» немного изменил рецепт торта.
После смерти вдовы Эдуарда Анны Захер и банкротства отеля «Захер» в 1934 году их сын, также Эдуард, продал подлинный рецепт «Демелю». С тех пор демелевский торт продавали с шоколадной медалью с надписью «Эдуард Захер. Вена». В 1938 году новые владельцы отеля «Захер» зарегистрировали название Original Sacher-Torte в качестве торговой марки и не только подавали торт посетителям отеля, но и изготовляли торты на продажу.
После затишья в военные годы в 1954 году владельцы отеля обвинили кондитерскую «Демель» в использовании зарегистрированного названия, после чего последовал долгий спор о праве на название. Представитель кондитерской «Демель» утверждал, что в оригинальном рецепте Франца Захера не было второго слоя абрикосового конфитюра в середине торта. Также в варианте, принятом в отеле, некоторое количество масла заменяется обычным маргарином, поэтому этот рецепт не может называться настоящим. К консенсусу пришли в 1963 году: название Original Sacher-Torte (с круглой шоколадной медалью) сохранили за тортами, которые изготовляет отель «Захер», в то время как торты из кондитерской «Демель» должны быть украшены треугольной медалью Eduard Sacher-Torte. Сейчас этот вариант официально называется «демелевским тортом „Захер“» (Demel’s Sachertorte).
В России с советских времён популярен торт «Прага», представляющий собой вариант торта «Захер».
Помимо на десерты часто подают блинчики с чем-нибудь сладким (те же яблоки с корицей) и взбитыми сливками.
