Италия -> Мантуя -> Что поесть в Мантуе > Традиционные блюда Мантуи, кухня Мантуи
Кухня Мантуи
Мантуанская кухня – это совокупность традиционных блюд итальянской провинции Мантуя, некоторые из которых восходят к временам Гонзага. Это сильная гастрономия блюд, ценившаяся за пределами территории даже в прошлые века. Это кухня, связанная с землей крестьянскими традициями, но она по-прежнему очень богата и разнообразна. Одно и то же блюдо может иметь разные местные варианты.
Учитывая географическое положение провинции Мантуя, мантуанская кулинарная традиция схожа с кухней региона Эмилия-Романья, где более распространены салями и паста, а также с ломбардской кухней, в которой больше используется рис (в виде ризотто).
Еда Мантуи считалась «кухней князей и народа». Многие из ее блюд восходят к временам семьи Гонзага: таланты поваров при дворе Гонзага позволили сохранить большое количество блюд и рецептов. В ней используются простые ингредиенты, которые могут понравиться каждому, но рецепт богат и детализирован, позволяя создать нечто интересное и вкусное.
Antipasti (Закуски)
Традиционная закуска Мантуи состоит из колбасных изделий.
- Salame mantovano, салями с добавлением свежего чеснока или без него
- Coppa (тонко порезанное вяленое мясо)
- Pancetta
Также очень распространены:
- Gras pìstà, измельченное ножом свиное сало с чесноком
- Ciccioli или gréppole, кусочки вареной и сушеной свинины и жира
- Culatello, наиболее типичная пармская салями (однако ее также производят в некоторых муниципалитетах Мантуи
Это часто сопровождает колбасные изделия:
- Gnocco fritto, квадратики или ромбы из хлебного теста, обжаренные на кипящем сале. Родом из провинций Модена и Реджо-Эмилия, он лишь недавно распространился в районе Мантуи и более известен под названием «жареный пирог» (torta fritta), которым его называют в других районах Эмилии.
- Chisœla, типичная пикантная фокачча[
- Tirot, фокачча с луком родом из Фелоники, типичная для Bassa
- Chisœlina, хрустящая и пикантная фокачча
- Luccio in salsa (Щука в соусе)
Cotechino
В Мантуе популярны колбасы. Один из таких примеров, Котечино, получил статус охраняемого географического указания. Колбасу котечино обычно готовят путем наполнения оболочки смесью кожуры, бекона и приправ, соли и специй, которую затем долго готовят на слабом огне, чтобы кожура оставалась мягкой. Его традиционно подают с чечевицей. Это еще одно простое, но вкусное блюдо.
Salumi mantovani e grana
Салями по-мантуански из свинины. Изабелла д’Эсте была большой любительницей этой салями. Салями имеет клубнично-красный цвет с вкраплениями сала белого или розового цвета, а добавление перца и чесноека придает колбасе отчетливый аромат и уникальный вкус. Свинина рубится с солью, перцем и чесноком и набивается в свиные кишки, которые завязываются вручную. Далее начинается процесс старения, который длится от 3 до 6 месяцев, в зависимости от размера. Влажный воздух долины Pianura помогает сформировать белый налет, который гарантирует качество конечного продукта.
Sorbir d’agnoli или bevr’in vin
Sorbir d’agnoli — bevr’in vinна диалекте Мантуи означает bere nel vino — «пить в вине». Это суп, который служит аперитивом в мантуанской кухни, и состоит из смеси бульона с красным вином. По традиции региона Гонзага, еде предшествует bevr’in vin, подаваемый в разогретой пиале. Готовится блюдо в зависимости от последующих блюд. По давней традиции, это блюдо съедается стоя перед камином.
Если первое блюдо предполагается agnoli o cappelletti в бульоне или отдельно, bevr’in vin готовят из кипящего бульона с добавлением agnoli or cappelletti. Температура уменьшается за счет добавления обедающим человеком красного вина, желательно игристого, типа Lambrusco. Это так называемое « negàr i agnoi (капсулы на мантуанском наречии) в d’l’acqua scura », или «утопленные agnoli (i cappelletti) в темной воде». В ресторанах, чтобы сделать меню понятным туристам, это часто называется sorbir of agnoli.
Если первое блюдо – тыквенные равиоли, то bevr’in vin состоит на 5/6 из приготовленных равиоли, с добавлением небольшого количества кипящей воды, к которой добавлено пол бокала вина. Эта версия называется «turtei sguasarot», или «tortelli sguazzanti».
Для всех остальных паст, bevr’in vin представляет собой простую смесь говяжьего бульона с полбокалом вина. Для добавления обычно используют вино Lambrusco, ancelotta или merlot, иногда добавляют тертый пармезан. По старинному поверью, это блюдо считается «эликсиром жизни». Мантуанцы до сих пор говорят, что «bervr’in vin — здоровье человека!»
Polenta e grasso pestato
Кукурузная каша с размельченным салом. Полента готовится довольно долго и мешается в течение 30 — 40 минут. Она является очень популярным гарниром к различным мясным блюдам на территории региона Ломбардия, но имеет некоторые отличия в приготовлении в зависимости от провинции.
Primi piatti (Первые блюда)
Под первыми блюдами в Италии обычно подразумевается ассортимент пасты и ризотто.
Tortelli di Zucca
Одно из самых знаковых блюд Мантуи в полной мере отражает представление о гурманской кухне Мантуи на основе вроде бы простых ингредиентов. Tortelli di Zucca – или тыквенные тортелли – это классическое блюдо, основанное на старой североитальянской традиции начинки пасты вкусными ингредиентами. Это что-то типа плоских пельменей, где используется тесто, аналогичное тому, что применяется при изготовлении макарон. Квадратики яичной пасты (размером примерно 6 на 3,5 см) традиционно начиняется вареной тыквой, сыром пармезан, горчицей, мускатным орехом и амаретти, хотя есть и другие варианты приправ, такие как соус на основе сливочного масла с луком и помидорами. Эта смесь вкусов обеспечивает восхитительный и разнообразный вкус: сладкая тыква, пряность горчицы и соленый баланс, привносимый сыром. Это блюдо популярно со Средних веков, а тыква как начинка известна с 1500 года, что позволяло приготовить сытное и недорогое блюдо.
Tortelli di Zucca, не содержащее мяса, являются излюбленным выбором в Италии в канун Рождества. Чтобы очистить вкус перед праздником следующего дня, 24 декабря принято отказываться от мясных блюд в пользу легких, постных блюд. Несмотря на отсутствие мяса, Тортелли ди Зукка — чрезвычайно популярное блюдо, которое придется по вкусу в любой день года.
Bigoli con le Sardelle
Bigoli con le Sardelle повторяет те же принципы, что и Tortelli di Zucca, в том смысле, что это простое блюдо, но при этом вкусное. Биголи — очень близкий родственник спагетти, в этом виде пасты для вытягивания теста используется пресс. Его простота видна в минимальном списке ингредиентов: Биголи. Рыба. Чеснок. Анчоусы. И соус с использованием рыбьего жира. Это все, что требуется, и тем не менее, эта комбинация создает роскошное блюдо, которое легко и приятно есть. Это блюдо традиционно едят в первый день Великого поста.
Agnolini in brodo
Агнолини — это разновидность яичных макарон, по форме напоминающие тортеллини (широкие полоски пасты) с начинкой родом из провинции Мантуя (по-мантуански «agnulìn» или «agnulì»). Рецепт был впервые опубликован в 1662 году Бартоломео Стефани, поваром при дворе Гонзага, в его книге «Искусство хорошо готовить» и передается из поколения в поколение. Для начинки используется не только фарш, но и овощи: морковь, сельдерей, лук, а также добавляется тертый пармезан.
Это главный суп мантуанской кухни, который готовят для праздников и важных событий. Мантуанская традиция гласит, что в канун Рождества вся семья собирается, чтобы съесть аньолини, которые на Рождество едят в бульоне от варки куриного мяса и в sorbir d’agnoli с добавлением большого количества сыра пармезан. Сорбир, к которому добавляется красное вино, обычно Ламбруско, представляет собой начало рождественского обеда.
Аньолини отличаются от классических тортеллини из Эмилии, на которые они похожи как по компонентам теста, так и по форме.
Risotto alla Pilota
Risotto alla Pilota — популярное блюдо из Мантуи, названное в честь рабочих, шелушащих рис, называемых piloti. Это ризотто не сливочное, а сухое и зернистое благодаря способу его приготовления с использованием правильного соотношения воды и риса, который полностью впитывает воду во время приготовления. Для этой версии ризотто готовится специальный соус: в сливочном масле обжариваются мелко порубленные колбаски, после чего они перемешиваются с рисом.
Вместо стандартной техники ризотто, при которой рис варится в бульоне по одной половнице за раз, добавляя больше бульона после испарения, Risotto alla Pilota готовится одним махом — бульон добавляется сразу, а рис варится за 12 — 15 минут. Его название происходит от слова «piloti», который работал с pile, своего рода ступкой, в которой шелушили и чистили рис. Приготовление ризотто алла пилота позволило рабочему приготовить рис, не прерывая свою работу. Кроме того рис не прилипал и его можно было есть в течение многих дней, разогревая и смешивая с остатками мяса. Сегодня ароматное ризотто, приготовленное из свиной колбасы и пармезана, является сытным блюдом, которым может насладиться каждый.
Есть также варианты ризотто с лягушками (risotto con le rane), а также с креветками (risotto con i saltaréi).
Riso col puntèl
Или risotto col puntèl – типичное блюдо мантуанской кухни. Приготовление аналогично рецепту ризотто алла пилота, от которого оно отличается добавлением поверх ризотто в конце приготовления жареной свиной отбивной или ребрышек, которые нужно употреблять вместе в одном блюде.
Risotto con i saltaréi
Ризотто с saltaréi — типичное блюдо мантуанской кухни. Рис варится в кипящей воде. Отдельно в кипящем масле обжаривают речные креветки, а когда рис сварится, добавляют приправу, все перемешивая. Кухня Ронкоферраро (Мантуя) вместе с этим блюдом получила муниципальное обозначение происхождения.
Pasta trita
Паста Трита (или trida, tridarì) — блюдо мантуанской кухни. После получения достаточно твердого теста из муки, яиц и соли макароны измельчают (отсюда и название) на крупной терке и собирают на ткани. После высыхания пасту варят в мясном бульоне и подают горячим.
Capunsèi
Это разновидность гноччи (клецки). Готовятся из теста с добавлением трав. Подаются с соусом из масла и, по желанию, чеснока, и травами.
Frittata mantovana
Омлет по-мантуански. Смесь яиц, молока и сыра и, по желанию, других ингредиентов. В Мантуи наиболее популярен вариант с луком, в том числе зеленым, с небольшими раками, маленькими речными рыбками и лягушками. В добавок тертый пармезан и соль.
Mericonda
Мериконды (или мариконды (mariconde)) — ньокки разной формы, приготовленные из теста с переменным составом черствого хлеба.
Secondi piatti (Вторые блюда)
Типичными вторыми блюдами в Мантуе являются различные рагу (Stracotto) и рыбные блюда. Гарниром чаще всего выступает овощное рагу пеперонната на основе сладких перцев или полента.
Luccio in Salsa
Luccio in salsa – щука в соусе. Щука является одним из основных ингредиентов мантуйской кухни. Ей даже посвящен фестиваль, который проводится в сентябре. Пресноводная рыба варится с соусом, каперсами, петрушкой, анчоусами, чесноком и луком. Обычно подается с кусочками гриллированной поленты.
Происхождение щуки в соусе можно проследить очень давно: по-видимому, со времен Стефанийского договора, который превозносил достоинства щуки как хорошего источника питания. Он добавил, что, чтобы получить от щуки максимум пользы, ее лучше всего подавать с маслом, лимонным соком и овощами.
Это одно из наиболее адаптируемых блюд, поскольку его можно есть как теплым, так и холодным, как закуску или как основное блюдо. Приправленную и отварную щуку традиционно смешивают с соусом, включающим масло, петрушку, чеснок, каперсы и анчоусы. Вы также можете приправить щуку другими ингредиентами, такими как перец горошком, лавровый лист и даже немного белого вина!
Stracotto d’asino
Тушеное мясо осла. Обычно подается с гарниром из поленты. Само мясо может быть порезано на небольшие кусочки или же подаваться одним большим куском. Тушеное мясо из осла — типичное второе блюдо Ломбардии, Венето и Феррары. В Венето его еще называют «Spessatin de musso».
В XIX веке рагу было воскресным мясным блюдом зимой. Это было также блюдо, которое из-за особого способа приготовления всегда можно было найти в тавернах Ломбардии. Обычно его готовили из говядины, но также использовались более волокнистые куски, полученные от забоя осла или лошади. Тушение (классическое или ща счет размещения угли на крышке кастрюли) часто длилось 8-10 часов, и мясо, которое не было особенно нежным, оставалось мягким и сочным. Фактически, тушеное мясо относится к категории «переваренного» мяса, типичного для нижней части долины реки По.
В Мантуе рагу из осла обычно подается с полентой.
Bollito misto
Bollito misto — второе блюдо на основе различных отварных кусков мяса, особенно популярное в долине реки По: особенно хорошо известно «пьемонтское большое вареное мясо». Мясо, подаваемое в горячем или холодном виде, обычно сопровождается отварными с мясом овощами, обычно морковью, луком, сельдереем, соусами и/или другими гарнирами, такими как картофельное пюре и горчица.
Frittata con le rane
Омлет с лягушками — традиционное итальянское блюдо, о происхождении которого спорят между Ломбардией и Пьемонтом, также зарегистрированное в Эмилии-Романье и типичное для кухни Мантуи. Как и любой другой омлет, омлет с лягушкой можно есть как в горячем, так и в холодном виде.
Pollo alla Stefani
Цыпленок Стефани (или курица Гонзага (pollo alla Gonzaga), или, опять же, салат Гонзага (insalata dei Gonzaga)) — блюдо из курицы, типичное для кухни Мантуи. Древний рецепт, представленный при дворе Гонзага шеф-поваром Бартоломео Стефани. Его приготовление заключается в отварке курицы в воде с сельдереем и морковью. После приготовления курицу нарезают соломкой и оставляют мариноваться в емкости с лимонным соком, куда добавляют изюм. Цыпленка оставляют на ночь и подают холодным.
Cospettone con polenta
Маленькие рыбки, подаются с полентой.
Cappone alla stefani
Традиционное мантуанское блюдо, названное в честь Бартоломео Стефани, болонского повара при дворе Гонзага. Это зеленый салат с каплуном, изюмом, грецкими орехами, гранатом, лаймом, луком и зеленью.
Anguilla marinata
Маринованный угорь.
Pesce gatto
Сом, типичное блюдо ближе к По. Готовится жареным или тушеным.
Dolci (Десерты)
- Sbrisolona
- Anello di Monaco (dolce stagionale del periodo natalizio)
- Caldidolci (stagionali del periodo di Ognissanti)
- Torta Elvezia
- Sugolo d’uva
- Bussolano
- Torta di tagliatelle
- Torta Elvezia
- Bignolata
- Torta greca
- Torta delle rose
Torta Elvezia
Это десерт, состоящий из трех круглых слоев яичного белка, сахара и миндальной пасты. Эти диски запекаются, а затем комбинируются слоями с любой начинкой, которая вам нравится. Яйцо-моголь и шоколад — обычные варианты, хотя взбитые сливки также являются достойным выбором. Говорят, что рецепт появился в конце 18 века, когда Мантуя приветствовала кондитеров и рестораторов из Швейцарии. Якобы семья Самсона Путчера приготовила несколько аппетитных пирожных, одной из которых был торт «Эльвезия».
Torta Sbrisolona
Пожалуй, самый известный десерт из Мантуи – Torta Sbrisolona,рассыпчатый, ломкий пирог, который пользуется большим успехом как в Италии, так и за рубежом. Его рассыпчатая текстура означает, что вместо того, чтобы нарезать ломтики ножом, его разламывают руками. Хотя Торта Сбризолона — еще одно простое в приготовлении блюдо, оно по-прежнему обладает богатым вкусом благодаря сочетанию муки, сливочного масла, яиц, миндаля, цедры лимона и семян ванили. Первоначально блюдо считалось крестьянским, но со временем к основному рецепту добавили специи и миндаль, чтобы придать ему дополнительный пикантности.
Вина Мантуи
- Colli Morenici Mantovani del Garda bianco
- Garda Colli Mantovani Cabernet
- Garda Colli Mantovani Merlot
- Garda Colli Mantovani Pinot grigio
- Garda Colli Mantovani Tocai Italico
- Garda Colli Mantovani bianco
- Lambrusco Mantovano
Италия -> Мантуя -> Что поесть в Мантуе > Традиционные блюда Мантуи, кухня Мантуи
