Традиционные блюда Равенны

Главная > Италия > Эмилия-Романья > Равенна 


Кухня Равенны

Первые блюда

 

Cappelletti

Cappelletti Cappelletti, также известные как caplèt, — традиционная местная паста в виде «пельмешек» с начинкой из сыра (зернового творога, raviggiolo или casatella, пармезана). Они похожи на тортеллини, но больше по размеру.

В регионе Romagna такие cappelletti обязательно готовят на рождество.

 

 

Maltagliati

Maltagliati Maltagliati — это традиционное блюдо региона Эмилия-Романья. Их считают производными от традиционных тальятелле. Во время приготовления тальятелле тесто раскатывается и нарезается на полоски. Оставшиеся края имеют очень неровную форму по толщине и форме, они то и называются Maltagliati.

Maltagliati  едят с бобовым супом, овощами, но есть множество рецептов с использованием Maltagliati.

 

 

Passatelli

Passatelli Passatelli — это один из самых популярных супов в Романье, которые готовят на праздниках. Считают, что он произошел от «tardura», супа из яиц, сыра и хлебных крошек. Традиционно такой суп подавался женщинам, недавно родившим ребенка. Суп ели с мясоным или рыбным бульоном.

Смесь для Passatelli готовится из яиц, сыра, хлебных крошек и мускатного ореха. Потом ее пропускают через специальный инструмент (см. фото слева), который сложно найти где-то за пределами Романьи. Но для изготовления можно использовать и металлическую давилку для пюре с большими дырками.

 

Spoja lorda

Spoja lorda Spoja lorda или Sfoia lorda (minestra imbottita или mnëstra imbutida) — это традиционный для региона Романья вид пасты в виде квадратных конвертиков с начинкой из сыра рикотты (или Raveggiolo), яиц, пармезана и соли. Начинки кладется немного, только чтобы почувствовать аромат. Обычно используют остатки от начинки для Cappelletti.

По местной традиции Spoja lorda подают с супом на говяжьем бульоне, подаваемом в классической супнице с натертым пармезаном.

 

 

Мясные блюда

Castrato di Romagna

Castrato di Romagna Под названием “castrato” (Castré, brasula ‘d castré) обычно имеют ввиду кастрированного барана. Животных разводят на пастбищах и кормят свежими травами, зерном и злаками. Их мясо очень нежное, ярко-красного цвета, с небольшим количеством очень белого жира и немного пикантным ароматом.

Готовят такое мясо, как правило, мариную в соли, чесноке и розмарине, зажаривая на гриле и подавая к столу с оливковым маслом и лимоном.

 

Mora romagnola

Mora romagnola Mora Romagnola — это разновидность свиней, происходящих из региона Эмилия-Романья (в основном из провинций Forlì-Cesena и Равенна. Название «Mora» произошло от темно-коричневого цвета их шкур.

Их мясо, будучи ароматным, вкусным, мягким, немного темнее и более мраморное, чем обычная свинина.

Мясо Mora Romagnola используют для приготовления изысканной салями, ветчин, колбасок, а также используется в качестве самостоятельного блюда в виде жаренного мяса, ребрышек или жаркого.

 

Рыбные блюда

 

Мидии и моллюски

Mussels and clams Vongola  или poveraccia  — это моллюск, который живет под песком. Его ловят в больших количествах после сильных морских штормов. Его дополняет tellina, моллюск, немного меньший по размерам, с раковиной белого или цвета слоновой кости.
Сozza (мидии) — считаются одним из люксовых продуктов в регионе, набирающим все большую популярность среди людей. Мидии из прибрежных районов Равенны (Marina di Ravenna) считаются дикими. Они растут в открытом море, у основания добывающих платформ. Их собирают руками моряки, “cozzari”, которые погружаются на глубину 10 — 15 метров, иногда даже до 25 метров.

Моллюски и мидии готовятся в виде “alla marina” или “guazzetto” (тушеными).

Скумбрия, сардины и анчоусы

Mackerel, sardines and anchovies «Bluefish» — это некоторые сорта мелких рыбок, различных по форме, с серебристой шкуркой, которых в изобилии можно найти в прибрежных водах Равенны.

Среди них:

  • сардины, которые еще называют  sarda или sardella, обычно маринуются в масле. Лучшие сардины можно отведать в мае или июне.
  • анчоусы или alice (также иногда называемые sardone) — едят свежими, жаренными или маринованными. Лучшие анчоусы в январе или феврале.
  • papalina (возле Равенны часто называемая saraghina) — продается свежей или соленой, жареной в панировке или запеченой. Лучше всего в период с апреля по июль.
  • acquadella — добывается на рыбных промыслах вдоль водных путей, ведущих к морю. Самая вкусная — обваленная в муке и обжаренная на растительном масле. Лучше всего ее есть осенью.
  • скумбрия — жительница больших глубин — подается жареной. Обычно ее ловят с мая даже на удочку. Лучше всего в мае, июне и сентябре.

 

Овощные блюда

Спаржа

Традиционные блюда Равенны - кухня Равенны, региона Эмилия-Романья, Италия. Что попробовать в равенне, традиционная итальянская кухня. Путеводитель  Равенна, Равенна, равенна Италия, Равенна что поесть, что попробовать в Равенне, путеводитель по Равенне, скачать бесплатно, путеводитель по Италии, итальянская кухня, кухня Равенны, специалитеты из Равенны, Ravenna cuisine, Romagna cuisine, italian cuisine, Ravenna, Ravenna Italy, Ravenna travel guide, free download Спаржа — asparagus / aspargine, или на местном диалекте sparaz, sparz или sparazena — естественный обитатель кедровых лесов возле Равенны. До середины прошлого века спаржу собирали специальные люди, так называемые «pinaroli». Теперь ее выращивают на полях или в теплицах.

Есть два вида спаржи: «San Vitale» (Asparagus tenuifolius) — изысканный, с приятным ароматом, и  «Bardello» (Asparagus marittimus), грубоватый, с пикантным вкусом.

После сбора спаржи ее хранят в холодильнике не больше 2 дней. Спаржу подают вареной и сбрызнутой оливковым маслом и лимонным соком, а также с ней готовят пасту, омлеты и киши (пироги).

 

Сыры

Squacquerone di Romagna

Cheese Squacquerone — сыр из региона Romagna, также известный как Squaquaron. Это деревенский сыр, который едят обычно с местными лепешками — piadina.

Наряду с casatella, это вариация известного сыра raviggiolo, но отличается от него процедурой засолки и старения.

Сыр представляет собой мягкую, шаткую структуру, не имеет корочки и изготавливается исключительно из цельного коровьего молока. Весит такой сыр 1 — 3 кг. Его едят свежим, в течении трех дней, не больше.

У сыра нежная текстура и белый перламутровый цвет, тонкий аромат, сладкий и слегка кисловатый вкус, что делает его идеальным для начинки лепешек piadina, но он также отлично подходит для закусок, первых и холодных блюд.

Недавно сыр Squacquerone получил знак защиты оригинального происхождения (Protected Geographical Indication (PGI)), выданный Европейской комиссией.

 

Фрукты

Персики и нектарины

Традиционные блюда Равенны - кухня Равенны, региона Эмилия-Романья, Италия. Что попробовать в равенне, традиционная итальянская кухня. Путеводитель  Равенна, Равенна, равенна Италия, Равенна что поесть, что попробовать в Равенне, путеводитель по Равенне, скачать бесплатно, путеводитель по Италии, итальянская кухня, кухня Равенны, специалитеты из Равенны, Ravenna cuisine, Romagna cuisine, italian cuisine, Ravenna, Ravenna Italy, Ravenna travel guide, free download Персики и нектарины из Романьи одними из первых получили знак Protected Geographical Indication (PGI) в Европе. Они представляют собой гидриды разных сортов с белрй или желтой кожурой.

Равенна и окружающие ее провинции были одним из ключевых пунктов развития фруктовой индустрии. Первые сады — в основном персиковых деревьев — выращивались в основном на территории возле Massa Lombarda, в конца 19 до начала 20 века.

В отличие от романских персиков, характеризующихся ворсистой кожурой, местные нектарины отличаются гладкой плотной кожицей. Оба фрукта — сочные и очень сладкие.

Фрукты едят в конце трапезы, используют для изготовления фруктовых салатов, мороженого и сладостей. Благодаря малому содержанию калорий, они идеально подходят для летней диеты.

 

Десерты

 

Caterine

Традиционные блюда Равенны - кухня Равенны, региона Эмилия-Романья, Италия. Что попробовать в равенне, традиционная итальянская кухня. Путеводитель  Равенна, Равенна, равенна Италия, Равенна что поесть, что попробовать в Равенне, путеводитель по Равенне, скачать бесплатно, путеводитель по Италии, итальянская кухня, кухня Равенны, специалитеты из Равенны, Ravenna cuisine, Romagna cuisine, italian cuisine, Ravenna, Ravenna Italy, Ravenna travel guide, free download Caterine — это традиционный специалитет из Равенны. Это бисквит, покрытый шоколадом, сделанный в форме куклы, курицы или петуха, и украшенные разноцветными шариками.

Происхождение этого десерта неизвестно, однако ежегодно на день св. Катерины (25 ноября) или сладости в форме куклы или курицы пекутся и раздаются детям.

Курица является символом фертильности для девочек, а кукла представляет собой покровительницу, св. Катерину. Петух же символизирует начало дня, то есть возвращение и обновление.

 

Ravennino

Традиционные блюда Равенны - кухня Равенны, региона Эмилия-Романья, Италия. Что попробовать в равенне, традиционная итальянская кухня. Путеводитель  Равенна, Равенна, равенна Италия, Равенна что поесть, что попробовать в Равенне, путеводитель по Равенне, скачать бесплатно, путеводитель по Италии, итальянская кухня, кухня Равенны, специалитеты из Равенны, Ravenna cuisine, Romagna cuisine, italian cuisine, Ravenna, Ravenna Italy, Ravenna travel guide, free download Ravennino — это шоколадные конфеты из Равенны, выставленные впервые в 2011 на ART&CIOCC и созданные Maitre Chocolatier Valter Pavanetto в честь празднования известной связи шоколада и Равенны.

Ингредиантами являются местные продукты: жареные кедровые орешки и соль. Десерт делается в двух вариациях — с молочным и горьким шоколадом.

 

 

Teodora

Teodora cake Торт Teodora — был создан в 2002 году и получил своен название от византийской императрицы, жены Юстиниана Великого, запечатленного в мозаике в апсиде церкви Сен Витале в Равенне.

Рецепт торта был создан группой местных кондиторов, которые позже основали Ассоциацию ремесленников-кондиторов Равенны — Association Gruppo Pasticceri Artigiani di Ravenna, официально называемую Confcommercio.

Ингредиантами торта являются региональные продукты: кедровые орешки, кукурузная мука, масло, сахарная пудра, яйца, желток, пшеничная мука, пекарский порошок, натертый миндаль и корица.

 

Хлеб

 

Piadina

Piadina “Piada” или “piadina” — это самое традиционное блюдо региона Романья. Столь традиционное, что поэт Джованни Пасколи назвал его «национальной едой людей из Романьи».

Это вариант пресной лепешки круглой формы, которую готовят из муки, жира, соли и воды, тесто раскатывают скалкой и руками. Обычно лепешки выпекают на так называемом “testo” — глиняном противне с низкими краями, или на обычной сковороде или металлическом противне.

Пьядина может варьироваться, в зависимости от места. Возле Равенны и Форли piadina имеет меньший размер (ок. 20 см) и около 1 см толщиной. А на территории Римини пьядину выпекают заметно тоньше, но больше по размеру.

Едят piadina в виде замены хлебу, в качестве закуски к блюдам. Но чаще всего лепешку начиняют разными холодными нарезками, сырами и овощами, либо делают сладкую версию, с джемом. Пьядину запивают обычно хорошим красным вином (по возможности Sangiovese).

Pizza fritta

Pizza fritta Pizza fritta — жаренная пицца или жареная пьядина. Рецепт, популярный в регионе Романья, произошел из долины реки Сантерно. Это разновидность жареного хлеба круглой формы — тонкий слой теста золотистого цвета. Купить их можно в киосках с пьядиной или во время городских фестивалей или праздников.

Ее едят или пустой и не порезанной, или начинают различными начинками. Подают ее вместо хлеба в дополнение к основным блюдам, или же используют в качестве первого блюда вместе с холодной нарезкой (свинина, салями) и сырами, или же как основу для сладостей (украшенными взбитыми сливками).

Изготовление Pizza fritta очень простое. Тесто (которое гтовится из воды, муки, соли, дрожжей или соды) раскатывают скалкой, получая круг примерно 20 см в диаметре. Этот диск обжаривают в масле на большой сковородке в течении нескольких минут. Потом сушат и серверуют, чуть посыпав солью.

 

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *