Antipasti (Закуски)
Sorbir d’agnoli — bevr’in vin на диалекте Мантуи означает bere nel vino — «пить в вине». Это суп, который служит аперитивом в мантуанской кухни, и состоит из смеси бульона с красным вином. По традиции региона Гонзага, еде предшествует bevr’in vin, подаваемый в разогретой пиале. Готовится блюдо в зависимости от последующих блюд. По давней традиции, это блюдо съедается стоя перед камином.
Если первое блюдо предполагается agnoli or cappelletti в бульоне или отдельно, bevr’in vin состоит из кипящего бульона с добавлением agnoli or cappelletti. Температура уменьшается за счет добавления обедающим человеком красного вина, желательно игристого, типа Lambrusco. Это так называемое « negàr i agnoi (капсулы на мантуанском наречии) в d’l’acqua scura », или «утопленные agnoli (i cappelletti) в темной воде». В ресторанах, чтобы сделать меню понятным туристам, это часто называется sorbir of agnoli.
Если первое блюдо — таквенные равиоли, то bevr’in vin состоит на 5/6 из приготовленных равиоли, с добавлением небольшого количества кипящей воды, к которой добавлено пол бокала вина. Эта версия называется «turtei sguasarot», или «tortelli sguazzanti».
Для всех остальных паст, bevr’in vin представляет собой простую смесь говяжьего бульона с полбокалом вина. Для добавления обычно используют вино Lambrusco, ancelotta или merlot, иногда добваляют тертый пармезан. По старинному поверью, это блюдо считается «эликсиром жизни». Мантуанцы до сих пор говорят, что «bervr’in vin — здоровье человека!»
Salumi mantovani e grana — салями по-мантуански из свинины. Изабелла д’Эсте была большой любительницей этой салями. Салями имеет клубнично-красный цвет с вкраплениями сала белого или розового цвета, а добавление перца и чесноека придает колбасе отчетливый аромат и уникальный вкус. Свинина рубится с солью, перцем и чесноком и набивается в свиные кишки, которые завязываются вручную. Далее начинается процесс старения, который дилится от 3 до 6 меясцев, в зависимости от размера. Влажный воздух долины Pianura помогает сформировать белый налет, котоырй гарантирует качество конечного продукта.
Polenta e grasso pestato— кукурузная каша с размельченным салом.
Primi piatti (Первые блюда)
Tortelli di zucca — тортеллини, типичные для северной Италии. Это что-то типа плоских пельменей, где используется тесто, аналогичное макаронному. В Мантуе популярны tortelli mantovani — тортеллини с начинкой из тыквы. Это блюдо популярно со Средних веков, а тыква как начинка известна с 1500 года, что позволяло приготовить сытное и недорогое блюдо. Тортеллини представляют собой яичную пасту, из которой сформированы квадратики размером примерно 6 на 3,5 см, с начинкой из вареной тыквы, каштанов, горчицы, ореховой пасты и тертого пармезана.
Agnolini in brodo Вариант пельмешек с начинкой из мяса, вареных в бульоне. Для начинки используется не только фарш, но и овощи: морковь, сельдерей, лук, а также добавляется тертый пармезан.
Risotto alla Pilota Этот вариант ризотто (специально приготовленного круглозерного риса с луком и белым вином) включает добавление. Название — Pilota — не имеет ничего общего с пилотами Формулы 1 или астронавтами. Pilot — это человек, кто работает на очистке, процессинге и подготовке риса для продажи. Для этиой версии ризотто готовится специальный соус: в сливочном масле обжариваются мелко порубленные колбаски, после чего они перемешиваются с рисом.
Есть также варианты ризотто с лягушками (risotto con le rane), а также с креветками (risotto con i saltaréi).
Capunsèi Это разновидность гноччи (клецки). Готовятся из теста с добавлением трав. Подаются с соусом из масла и, по желанию, чеснока, и травами.
Frittata mantovana — омлет по-мантуански. Смесь яиц, молока и сыра и, по желанию, других ингредиентов. В Мантуи наиболее популярен вариант с луком, в том числе зеленым, с небольшими раками, маленькими речными рыбками и лягушками. В добавок тертый пармезан и соль.
Secondi piatti (Вторые блюда)
Luccio in salsa — щука в соусе. Щука является одним из основных ингредиентов мантуйской кухни. Ей даже посвящен фестиваль, который проводитяс в сентябре. Пресноводная рыба варится с соусом, каперсами, петрушкой, анчоусами, чесноком и луком. Обычно подается с кусочками гриллированной поленты.
Stracotto d’asino — тушеное мясо осла. Обычно подается с гарниром из поленты. Само мясо может быть порезано на небольшие кусочки или же подаваться одним большим куском.
- Cospettone con polenta — маленькие рыбки, подаются с полентой.
Cappone alla stefani . Традиционное мантуанское блюдо, названное в честь Бартоломео Стефани, болонского повара при дворе Гонзага. Это зеленый салат с каплуном, изюмом, грецкими орехами, гранатом, лаймом, луком и зеленью.
- Anguilla marinata — маринованный угорь.
- pesce gatto — сом, типичное блюдо ближе к По. Готовится жареным или тушеным.
Dolci (Десерты)
- Sbrisolona
- Anello di Monaco (dolce stagionale del periodo natalizio)
- Caldidolci (stagionali del periodo di Ognissanti)
- Torta Elvezia
- Sugolo d’uva
- Bussolano
- Torta di tagliatelle
- Torta Elvezia
- Bignolata
- Torta greca
- Torta delle rose